开心果遇上烤 poblano 辣椒：一款来自墨西哥城的新派莫莱酱，碧绿绵滑，坚果香十足。
关于这道菜
用烘香的开心果、直火烤过的 poblano 辣椒、洋葱和香料做成的莫莱式酱汁。这是「新墨西哥料理」（nueva cocina mexicana）的创新之作，口感绵滑，带着浓浓的坚果香。
历史与起源
开心果莫莱酱（mole de pistache）是当代「新墨西哥料理」（nueva cocina mexicana）的代表作之一：它沿用传统莫莱酱（mole）的理念和技法——多种食材先烘香、再研磨、再耐心熬煮成层次复杂的酱汁——却用了一样并不传统的食材：开心果，做出了全新又令人惊喜的味道。 开心果原产于波斯，经由贸易传到墨西哥，起初主要用在甜点里。不过近几十年来，新墨西哥料理的厨师们发现，开心果天然的油脂、鲜亮的绿色，以及带着坚果香和甜味的复杂风味，和烤 poblano 辣椒、洋葱、大蒜，以及锡兰肉桂（canela）、丁香等墨西哥传统香料非常契合。 这款莫莱在墨西哥城、瓜达拉哈拉和普埃布拉的餐厅里走红，这几座城市正是新墨西哥料理最活跃的地方。它可以浇在鸡胸肉、火鸡或辣椒卷饼（enchiladas）上，也可以直接当作脆玉米饼（tostada）的蘸酱。浓郁的绿色来自没有去掉薄皮的开心果，因此它看起来也格外诱人。 瓦哈卡黑莫莱、普埃布拉莫莱这些大名鼎鼎的莫莱往往要花好几天准备，而开心果莫莱不到一个小时就能做好，任何好奇的厨师都能轻松尝试。
营养信息 每份
280
热量
8g
蛋白质
14g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
平底锅中火，放入 200 克无盐开心果烘 5 分钟。用干净的布包住搓一搓，去掉大部分薄皮；也可以留一点，让颜色更绿。备用。
💡 不要烘过头，微微出香味就可以了。
- 2
把 2 个 poblano 辣椒放在明火上烤到表皮焦黑，装进塑料袋闷 10 分钟，然后去皮、去筋去籽。在同一口平底铁锅（comal）上，再放 1 个切片的洋葱和 4 瓣带皮大蒜，烤到微微焦黑。
- 3
把烘好的开心果、烤好的辣椒、洋葱、剥皮的大蒜、1 根锡兰肉桂（canela）、2 粒丁香、1/4 茶匙孜然、盐和 400 毫升鸡高汤一起放进搅拌机，打成非常细腻均匀的酱汁。
💡 每次搅打 1 分钟，分几轮进行，别让搅拌机过载。
- 4
砂锅中火烧热 2 汤匙油，小心倒入酱汁（会溅油）。不停翻炒莫莱 10 分钟，防止粘锅。太稠的话再加些高汤。
💡 这一步「炒莫莱」是激发风味的关键。
- 5
调整咸淡和浓稠度。浇在煮熟的鸡胸肉、火鸡或辣椒卷饼上，用烘香的整粒开心果和醋腌紫洋葱点缀。
💡 这款莫莱冷藏可保存 5 天，也可以冷冻。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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