普埃布拉风味的鸡肉炖青南瓜籽酱：烤香的南瓜籽、绿番茄和香草打成浓稠绿酱，是墨西哥最古老的炖菜之一。
关于这道菜
青南瓜籽酱（pipián verde）是一道前西班牙时期流传下来的炖菜，用磨碎的南瓜籽加香草和青辣椒做成。通常浇在鸡肉或猪肉上吃，是墨西哥菜里最古老的菜式之一，根源可以追溯到阿兹特克人的饮食。那种带着泥土气息和草本清香的味道，别处很难找到。
历史与起源
青南瓜籽酱（pipián verde）是中美洲（Mesoamérica）最古老的炖菜之一，起源至少可以追溯到 2000 年前。阿兹特克人用石磨（metate）磨碎南瓜籽，加入墨西哥绿番茄（tomatillo）和野生香草来做这道酱，纳瓦特尔语（náhuatl）里叫它「pipiani」，一般认为意思是「南瓜籽做的酱」。在中美洲各文化中，南瓜籽是神圣的食物，既用于祭祀供品，也是日常吃食。殖民时期，普埃布拉成了南瓜籽酱的中心，配方里逐渐加入了土荆芥（epazote）和生菜叶，让酱的绿色更鲜亮。传统吃法是浇在鸡块或猪肉上，配白米饭和玉米饼（tortilla），它也常被看作墨西哥各种绿色莫莱酱（mole）的前身。
营养信息 每份
516
热量
24g
蛋白质
44g
碳水化合物
22g
脂肪
6g
膳食纤维
991mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鸡肉放进水里，加洋葱、大蒜和盐煮 30 分钟。留出 2 杯（480 毫升）鸡汤，鸡肉撕成丝或切成块。
- 2
南瓜籽放进不放油的平底铁锅（comal），中小火焙 5-7 分钟，期间不停翻动，直到南瓜籽鼓起、微微上色并开始噼啪作响。
💡 一定要不停翻动，不然很容易焦；要的是金黄色，不是黑色。
- 3
把墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano、poblano 辣椒一起煮 10 分钟。poblano 辣椒要先烤过，去皮、去筋去籽。
- 4
把焙好的南瓜籽和绿番茄、辣椒、生菜、香菜、土荆芥（epazote）、洋葱、大蒜一起放进搅拌机，加 1 杯（240 毫升）鸡汤，彻底打匀，打成浓稠细滑的绿酱。
💡 量大的话分两次打；质地一定要完全顺滑。
- 5
宽口锅里中大火把油烧热，倒入酱汁炒 8 分钟，不停搅拌，直到酱色变深、变稠。
- 6
倒入剩下的鸡汤调整稠度，酱汁要浓稠但还能倒得动。转小火再煮 10 分钟。
- 7
把鸡块放进酱汁里，小火再煮 10 分钟，让鸡肉吸饱酱味。
- 8
尝咸淡再补盐。鸡肉浇上青南瓜籽酱上桌，配白米饭和玉米饼（tortilla）。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
阿瓜斯卡连特斯辣炖牛肋排（Birria de Barbacoa）
牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。