南瓜籽加 ancho、guajillo 干辣椒磨成的红色酱汁浇在鸡肉上，普埃布拉的前西班牙时期风味。
关于这道菜
红南瓜籽酱（pipián rojo）是一种前西班牙时期的酱汁，用烤香的南瓜籽、红色干辣椒和香料做成。和青南瓜籽酱（pipián verde）不同，它用的是 ancho 和 guajillo 干辣椒，颜色像赤陶，味道也更深沉。通常浇在鸡肉或猪肉上，在普埃布拉、特拉斯卡拉和墨西哥州很受欢迎。
历史与起源
红南瓜籽酱是青南瓜籽酱的「暖色」版本：这种前西班牙时期的酱汁，把烤南瓜籽和 ancho、guajillo 之类的红色干辣椒结合在一起。它的起源可以追溯到阿兹特克帝国时期；据说那时的「pipiani」专供贵族以及鹰战士、美洲豹战士享用，出现在祭典宴席上。南瓜籽富含蛋白质和健康脂肪，中美洲各民族把它视为营养价值很高的食物，种植南瓜也和祈求丰收的农耕仪式联系在一起。普埃布拉、特拉斯卡拉和墨西哥州是红南瓜籽酱最常见的地方，尤其在大斋期（Cuaresma），会配虾米蛋饼一起吃。它和莫莱酱（mole）的区别在于口感更粗犷、更有泥土气息，这来自烤南瓜籽那种浓郁、独特的坚果香。
营养信息 每份
513
热量
34g
蛋白质
43g
碳水化合物
27g
脂肪
4g
膳食纤维
791mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
鸡块放进加了洋葱、大蒜和盐的水里煮 35 分钟。鸡汤和鸡块分别留着备用。
- 2
南瓜籽放进干的平底铁锅（comal），中小火不停翻炒 5–7 分钟，炒到鼓起、金黄。备用。
💡 南瓜籽要炒到金黄，不能炒煳。一旦炒煳，酱汁就会发苦。
- 3
ancho 和 guajillo 干辣椒去筋去籽，在平底铁锅上每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 4
番茄、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤 10 分钟。芝麻炒香；玉米饼用猪油炸到酥脆。
- 5
把香料（肉桂、多香果、丁香、孜然）放进干锅里焙 2 分钟。
- 6
把炒好的南瓜籽、泡软的辣椒、番茄、洋葱、大蒜、芝麻、炸玉米饼和所有香料放进搅拌机，加 2 杯（每杯 240 毫升）鸡汤，充分打 3 分钟。过筛，用勺子把酱压过去。
💡 南瓜籽酱一定要打得非常细。必要时分几次打。
- 7
锅里中大火烧热猪油，倒入过筛的酱汁，不停搅拌炒 10 分钟，炒到颜色变深。
- 8
加 1 杯（240 毫升）鸡汤，小火煮 25 分钟，经常搅拌。酱汁要变稠，锅边开始渗出油。
- 9
放入鸡块，小火再煮 15 分钟让鸡肉入味。尝一下，调整咸淡。
- 10
鸡肉浇上红南瓜籽酱，撒上炒香的芝麻。配白米饭和玉米饼一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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