米斯特克地区的时令山羊莫莱，用 costeño 干辣椒和银合欢叶炖煮，是当地珍贵的饮食遗产。
关于这道菜
山羊胯骨莫莱（mole de caderas）是普埃布拉和瓦哈卡米斯特克地区一道带有神圣意味的时令菜。它用十月宰杀季宰杀的本地山羊的胯骨肉，加 costeño 干辣椒和银合欢（huaje）煮成莫莱酱（mole），只有十月到十一月才吃得到。
历史与起源
山羊胯骨莫莱（mole de caderas）又叫 huaxmole，与「宰杀节」（matanza）密不可分，是整个墨西哥饮食中仪式感和季节性最强的菜肴之一。它的起源可以追溯到殖民时期，发源于普埃布拉和瓦哈卡两州共有的米斯特克地区，尤其是特瓦坎和瓦华潘德莱昂两座城市。每年十月到十一月，人们会宰杀本地山羊。这些山羊一整年都在米斯特克的山间自由放养，吃的是野生香草，肉因此带有一种独一无二的风味。胯骨是山羊身上最珍贵的部位，专门留来做这道特别的莫莱酱，配料是黄色的 costeño 干辣椒、银合欢叶和墨西哥绿番茄（tomatillo）。宰杀节是一场把整个社区聚在一起的盛会，也吸引着来自全墨西哥的美食爱好者。人们说山羊胯骨莫莱换个季节、换种肉都做不出来，因为它的味道直接取决于山羊吃下的野生香草。2015 年，它被列为普埃布拉州的非物质文化遗产。
营养信息 每份
420
热量
32g
蛋白质
18g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
850mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
山羊胯骨放进加了盐、洋葱和大蒜的水里，中火煮 1.5 小时，煮到肉软烂。留下肉汤备用。
- 2
在平底铁锅（comal）上把 costeño 干辣椒烙香，注意别烙焦。用热水泡 15 分钟，和煮熟的绿番茄、少许肉汤一起放进搅拌机，打成细滑的酱。
- 3
把银合欢叶放在平底铁锅上烙到微微焦黄，然后用石臼（molcajete）或搅拌机磨碎。
- 4
锅里把辣椒酱下锅炒 10 分钟。加入磨碎的银合欢叶和足量的山羊肉汤，调到想要的浓稠度。
- 5
放入切段的四季豆，煮 10 分钟。再把煮好的山羊胯骨放进莫莱酱里。
- 6
转小火一起再煮 15-20 分钟，让味道充分融合。莫莱酱要浓稠，但仍带着汤汁。
- 7
趁热上桌，配玉米饼（tortilla）、新鲜香菜，旁边再放一碗额外的肉汤。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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