烙焦的玉米面团增稠，ancho、mulato 干辣椒加牛油果叶：特拉斯卡拉人引以为傲的乡土黝黑莫莱。
关于这道菜
黝黑莫莱（mole prieto）是特拉斯卡拉州（Tlaxcala）的一款乡土莫莱酱，颜色深暗，用干辣椒和烙焦的玉米面团（masa）增稠，还加了牛油果叶。
历史与起源
黝黑莫莱（mole prieto）一般被认为是墨西哥最古老、却最鲜为人知的莫莱之一，是墨西哥面积最小的州——特拉斯卡拉州（Tlaxcala）的饮食遗产。瓦哈卡和普埃布拉那些精致的莫莱可能要用到 30 多种食材，而黝黑莫莱是一种农家莫莱，做法更直接，味道却同样深厚。名字里的「prieto」意思是黝黑、深色，指的是它近乎黑色的酱色，这颜色来自烘到发黑的 ancho 和 mulato 干辣椒。黝黑莫莱最独特的地方，是用烙过的玉米面团（masa）来增稠：把面团捏成小饼，放在干的平底铁锅（comal）上烙到局部焦黑，再化进莫莱里，给酱汁带来厚度、颜色和一种烟熏般的泥土香，这是其他增稠方法做不出来的。另一样标志性的食材是牛油果叶，它带来一丝淡淡的茴香味，这是特拉斯卡拉菜的特色。几百年来，特拉斯卡拉的乡村一直在做这道莫莱，尤其是瓦曼特拉（Huamantla）、特拉斯科（Tlaxco）和卡尔普拉尔潘（Calpulalpan）一带。传统上配煮熟的猪肉和蓝玉米饼一起吃。特拉斯卡拉人把它看作代表自己身份的莫莱，以此和邻近的普埃布拉莫莱酱（mole poblano）区分开来。
营养信息 每份
400
热量
26g
蛋白质
32g
碳水化合物
20g
脂肪
5g
膳食纤维
700mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 800 克猪里脊放进水里，加洋葱、大蒜和盐煮 40 分钟。高汤和肉都留着备用。
- 2
在平底铁锅（comal）上把 5 个 ancho 干辣椒和 3 个 mulato 干辣椒烘到颜色充分变深，然后泡水 15 分钟。
- 3
用 150 克玉米面团（masa）捏成 3 个小饼，放在平底铁锅上烙到外面焦黑，然后掰碎。
💡 烙焦的面团就是传统的增稠料。
- 4
把辣椒、烙焦的面团、大蒜、洋葱、3 片烘过的牛油果叶、多香果、孜然和高汤一起打成酱，过筛。
- 5
锅里放猪油烧热，倒入酱汁炒 10 分钟。加入 500 毫升高汤和猪肉，再煮 20 分钟。
- 6
尝味补盐。有蓝玉米饼的话，配着一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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