烤香的南瓜籽配干辣椒磨成浓稠酱汁，再把牛肉慢炖入味，墨西哥中部的家常暖胃炖菜。
关于这道菜
牛肉浸在用烤香的南瓜籽、番茄、干辣椒和香料做成的浓稠酱汁里慢慢炖熟。这是墨西哥中部一道清爽版的莫莱酱（mole），颜色偏绿，暖胃又下饭。
历史与起源
南瓜籽酱（pepián）是墨西哥最古老的莫莱酱（mole）之一，早在西班牙人到来之前就已经存在。它的基础是南瓜籽，中美洲（Mesoamérica）的原住民种植和食用南瓜已经有 5000 多年的历史。据说阿兹特克人会做一种叫南瓜籽酱（pipián）的版本，用来供奉神明、在节庆时享用。据说这个词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「pepitl」（籽），并在 16 世纪被方济各会修士记录下来。 南瓜籽酱炖牛肉是青南瓜籽酱（pipián verde）的一个变体，流行于伊达尔戈州（Hidalgo）、墨西哥州、莫雷洛斯州（Morelos）和特拉斯卡拉州（Tlaxcala）等地。和用墨西哥绿番茄（tomatillo）做的青南瓜籽酱鸡不同，牛肉版用的是熟透的番茄和干辣椒，酱汁呈更深的赭绿色。牛肉在酱汁里小火慢炖，直到肉和酱完全融为一体。 南瓜籽酱的独特之处在于把南瓜籽干烤再磨碎：这一步会释放出籽里的天然油脂，加入高汤后自然乳化。最后得到的酱汁口感如丝绒般顺滑，味道层次丰富，既有南瓜籽的泥土香，又有番茄的微酸和辣椒温和的辣度。
营养信息 每份
480
热量
36g
蛋白质
18g
碳水化合物
28g
脂肪
4g
膳食纤维
660mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
800 克牛腱或牛腩加大蒜、洋葱、盐和胡椒，放进 1.5 升水里煮到软烂（约 1 小时）。肉和高汤分别留用。
- 2
250 克南瓜籽放进干的平底铁锅（comal）里，中火不停翻炒，炒到金黄、有些籽开始爆开。放凉。
💡 烤这一步对味道至关重要，千万别烤焦。
- 3
把 2 个去筋去籽的 guajillo 干辣椒和 1 个 ancho 干辣椒烙香，再烤 3 个番茄、1/2 个洋葱和 2 瓣大蒜。所有材料和南瓜籽一起，加 300 毫升煮肉的高汤打成酱。
💡 要打得足够细，成为细滑的酱泥。
- 4
酱汁过筛。锅里烧热 2 汤匙油，倒入酱汁，大火边搅边炒 5 分钟。加入剩下的高汤、牛肉和一枝土荆芥（epazote）。
- 5
转中小火煮 20 分钟，直到酱汁变稠、和牛肉融合在一起。尝味补盐。配米饭和热玉米饼（tortilla）上桌。
💡 酱汁太稠的话，再加些高汤。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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