鸭肉炖进墨西哥李、干辣椒和巧克力熬成的瓦哈卡莫莱酱，酸甜果香裹着香料的醇厚，节庆宴客的硬菜。
关于这道菜
鸭肉用瓦哈卡莫莱酱（mole）慢炖，酱里有墨西哥李（ciruela mexicana）、干辣椒、香料和巧克力。这是瓦哈卡传统菜里的一颗明珠，果香浓郁，滋味深厚。
历史与起源
在瓦哈卡（Oaxaca）这个以「七大莫莱」闻名世界的州里，墨西哥李莫莱（mole de ciruela）是名气较小、却最有意思的一种。它的特别之处在于用了墨西哥李（ciruela mexicana，学名 Spondias purpurea），当地也叫 jocote 或本地李（ciruela criolla）。这种热带水果酸中带甜，给酱汁添了一层独一无二的果香。 墨西哥李在中美洲（Mesoamérica）饮食中已有上千年的历史。萨波特克人和米斯特克人既鲜吃，也拿它煮着吃；把它放进莫莱里，正体现了瓦哈卡菜把本地食材融入复杂菜式的本事。这道莫莱还要用干辣椒、锡兰肉桂（canela）和胡椒等香料，再加一小块瓦哈卡巧克力，让各种味道更圆润。 鸭子是这道莫莱的最佳搭档：鸭肉油脂丰富、味道浓，正好扛得住这种果香浓郁、香料十足的酱汁。据说在瓦哈卡一些靠近水域的地方，鸭子一向是容易得到、又很受欢迎的肉食。这道菜通常在特别的日子和家庭聚会上才做，也是瓦哈卡饮食多样性的一个缩影。
营养信息 每份
520
热量
34g
蛋白质
38g
碳水化合物
28g
脂肪
5g
膳食纤维
740mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
1 只鸭子切块，用盐调味，放进锅里，用它自己的一点油脂煎到上色，盛出备用。
💡 鸭子煎的时候会出很多油，多余的油要舀掉。
- 2
300 克墨西哥李放进热水里泡 15 分钟。3 个 guajillo 干辣椒和 2 个 mulato 干辣椒去筋去籽，放在平底铁锅（comal）上烙香，再泡 20 分钟。
- 3
去核的墨西哥李、泡好的辣椒、1/2 个烤过的洋葱、3 瓣烤过的大蒜、1 根锡兰肉桂、3 粒丁香、5 粒黑胡椒和 30 克瓦哈卡巧克力，加 200 毫升高汤，一起用搅拌机打匀。
💡 打好的酱过一遍筛，酱汁会更细滑。
- 4
锅里放 2 汤匙猪油，倒入酱汁，大火炒 5 分钟，不停搅拌。加入 600 毫升鸡高汤和鸭块，调味。
- 5
盖上锅盖，中小火炖 60-70 分钟，炖到鸭肉非常软烂。莫莱要收成浓稠的酱汁状。最后调整咸淡，配白米饭上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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