鸡肝切碎，和番茄、洋葱一起炒，再拌入蛋液炒得软滑绵密：瓦哈卡节庆餐桌上的传统家常味。
关于这道菜
把鸡肝切碎，和番茄、洋葱、辣椒一起煸炒，再倒入蛋液，做成一道软滑鲜香的传统炖炒菜（guisado）。在瓦哈卡和普埃布拉，它是过节餐桌上的传统菜，有些家庭圣诞节也会做。
历史与起源
番茄鸡肝炒蛋（higaditos）在瓦哈卡、普埃布拉和韦拉克鲁斯部分地区有着深厚的传统。它的名字是「肝」（hígado）一词的指小形式，做法融合了前西班牙时期和伊比利亚的烹饪技法：原住民本来就吃猎物和家禽的内脏，而西班牙人带来了用油脂煸炒食材、再和鸡蛋同炒的习惯。 这道菜的特别之处在于它和节庆的联系。在瓦哈卡，它常出现在婚礼等节庆的早餐上；在一些瓦哈卡和普埃布拉家庭里，它也是 12 月 25 日圣诞大餐上少不了的一道，用为过节宰杀的火鸡的肝、心和胗来做。切得细细的内脏和番茄、洋葱、辣椒、圣叶（hierba santa）、蛋液一起炒，口感绵滑，味道让人倍感温暖。 如今，番茄鸡肝炒蛋一年四季都有人做，用的是更容易买到的鸡肝。可以当塔可（taco）的馅料，盖在米饭上，或者单独配玉米饼（tortilla）吃。它体现了墨西哥传统饮食「整只利用、物尽其用」的理念。
营养信息 每份
260
热量
22g
蛋白质
8g
碳水化合物
16g
脂肪
2g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 400 克鸡肝清理干净，去掉筋膜和看得见的脂肪。切得非常细，剁成肉末状。
💡 切得够细，是做出标志性绵滑口感的关键。
- 2
用 2 汤匙油把 1/2 个切碎的洋葱和 2 瓣大蒜炒到透明。加入 2 个切碎的番茄和 1 个 serrano 辣椒，炒 5 分钟。
- 3
把切碎的鸡肝加进炒好的底料里，中火炒 8-10 分钟，勤翻动，炒到鸡肝不再呈粉红色。
💡 不要炒过头，否则会变老变硬。
- 4
把 4 个鸡蛋加盐和胡椒打散，倒在鸡肝上，转小火不停翻炒，炒到蛋液刚好凝固、软滑绵密。
💡 秘诀就是小火加不停翻动。
- 5
加盐调味，有的话再加切碎的土荆芥（epazote）叶或圣叶（hierba santa）。马上配热玉米饼上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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