墨西哥城下水塔可里的「隐藏款」：牛眼和香草慢煮到软糯，切碎配青酱、洋葱和香菜。
关于这道菜
墨西哥城的下水塔可（taco）：牛眼和香草一起小火慢煮，切碎后夹进玉米饼，配青酱和洋葱。口感胶糯，味道深厚，独一无二。
历史与起源
牛眼塔可属于墨西哥丰富的下水（casquería）料理传统，也就是把动物的每个部位都物尽其用的烹饪艺术。在墨西哥城，卖下水的塔可店（taquería）——有牛脑、肠子、猪肚（buche）、牛胸腩（suadero）和牛眼——是街坊饮食文化不可分割的一部分，尤其在特皮托（Tepito）、拉梅塞德（La Merced）、医生区（Doctores）等街区和平民市场。 一般认为，吃牛眼的传统可以追溯到前西班牙时期的饮食——墨西卡人（mexicas）就讲究把整只动物吃干净。欧洲的牛群传入后，这些做法被用到了新的牲畜身上。牛眼富含胶原蛋白和肌间脂肪，肉质胶糯、味道浓缩，懂行的下水爱好者视之为珍馐。 做法简单却费时：把牛眼放进加了洋葱、大蒜、香草束（hierbas de olor）和盐的水里，用极小的火慢煮，直到肉能撕成柔软的细丝。然后切碎，夹进玉米饼（tortilla），配青酱、白洋葱碎和香菜。 在下水塔可店里，牛眼塔可不是天天都有，往往要赶早，在有宰牲的日子才吃得到。供应有限，反倒让它成了只有内行人才知道的美味。
营养信息 每份
290
热量
22g
蛋白质
14g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 2 只牛眼在冷水下彻底洗净。放进装冷水的锅里，烧开后把水倒掉，再换清水没过牛眼。
💡 第一次焯水能去掉杂质，让味道更柔和。
- 2
加入半个洋葱、4 瓣大蒜、1 汤匙盐、2 片月桂叶、5 粒胡椒和 2 枝百里香。用极小的火煮 90-120 分钟，直到牛眼完全软烂。
💡 用勺子一压，肉就轻松散开才算好。
- 3
把牛眼从汤里捞出，晾到可以用手处理的温度。去掉角膜和玻璃体，用刀把肉切得很碎。
💡 汤留着，拿来做汤品很棒。
- 4
做青酱（salsa verde）：把 5 个墨西哥绿番茄（tomatillo）和 2 个 árbol 干辣椒烙香，和大蒜、洋葱、香菜、盐一起打成酱。也可以用现成的青酱。
- 5
在平底铁锅（comal）或平底锅里倒一点油，把切碎的肉加热。玉米饼烙热。把牛眼肉放进玉米饼，配青酱、白洋葱碎、香菜，再挤点青柠汁上桌。
💡 吃下水，青柠必不可少。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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