整只牛头慢慢蒸煮到软烂，脸颊肉、牛舌、鼻唇肉剁碎包进玉米饼——墨西哥城深夜塔可摊的老传统。
关于这道菜
牛头肉塔可用整只蒸熟的牛头上不同部位的肉做成：脸颊肉、牛舌、牛眼、鼻唇肉和牛脑，每个部位的口感和味道都不一样。用玉米饼（tortilla）包着，配洋葱、香菜、墨西哥青酱（salsa verde）和青柠上桌。
历史与起源
牛头肉塔可是墨西哥城和墨西哥中部最根深蒂固的塔可传统之一。它的历史可以追溯到殖民时期：那时牛身上不那么「体面」的部位——整只牛头——是劳动阶层的口粮，他们发现用蒸汽慢慢蒸，就能把这些部位变得极其软嫩美味。整只牛头放进大桶里，加香草蒸上好几个小时，蒸汽一点点渗进每个部位：脸颊肉变得多汁、富含胶质，牛舌紧实又软嫩，鼻唇肉有嚼劲、味道浓郁，牛眼是行家的珍馐，牛脑则像黄油一样绵滑。卖牛头肉塔可的师傅是城市夜晚的风景：天一黑就出摊，一直卖到凌晨——那时牛头已经蒸够了时辰。桶里冒出的蒸汽香气迷人，让人挪不开眼，老练的塔可师傅（taquero）当场把肉剁碎，手法令人叹服。按老规矩，可以点什锦（surtido），每样都尝一点，也可以只挑自己最爱的部位。永远用玉米饼包，配香菜、洋葱和青酱，再来一小杯桶底剩下的清汤（consomé），装在泡沫塑料杯里。
营养信息 每份
320
热量
22g
蛋白质
24g
碳水化合物
16g
脂肪
2g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把劈开的牛头彻底洗净，去掉残留的毛和杂质。放进加了醋的水里泡 30 分钟。
💡 买不到整只牛头的话，可以用牛脸颊肉（cachete），在海外这是最容易买到的部位。
- 2
煮汤：在一口很大的锅里放入牛头，加水没过，再放入整个洋葱、一整头大蒜、月桂叶、百里香、多香果、盐和 guajillo 干辣椒。
- 3
大火煮沸后转小火。盖上锅盖煮 3.5-4 小时，直到肉轻轻一碰就从骨头上脱落。
💡 用高压锅的话，时间可以缩短到 1.5-2 小时。
- 4
把牛头从汤里捞出，稍微放凉，按部位把肉分开：脸颊肉、牛舌（剥去外皮）、鼻唇肉。
- 5
把每种肉分别剁成小块，泡在少许汤里保温。
- 6
准备配料：洋葱和香菜切细末，青柠切成四瓣，准备好青酱。
- 7
在平底铁锅（comal）上把玉米饼烙热。每张饼上放剁好的肉，配洋葱、香菜、青酱，再挤几滴青柠汁。
- 8
另外盛一杯热清汤，配着塔可一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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