生玉米面团包上蘑菇、南瓜花或奶酪，下油锅炸得金黄酥脆，墨西哥城街头的经典小吃。
关于这道菜
炸奶酪饼（quesadillas fritas）是用玉米面团（masa）包上各种炖炒馅料（guisado）——蘑菇、南瓜花、玉米黑粉菌（huitlacoche）、压制猪油渣（chicharrón prensado）或奶酪——对折后下油锅炸，炸到外面金黄酥脆、里面柔软。它是墨西哥城标志性的街头小吃（antojito）。
历史与起源
炸奶酪饼是墨西哥城最具代表性的街头小吃（antojito）之一，也是墨西哥最激烈的美食争论之一的主角：奶酪饼（quesadilla）到底要不要放奶酪？在首都，答案很明确：不一定。所以才有了蘑菇、南瓜花、玉米黑粉菌（huitlacoche）、压制猪油渣（chicharrón prensado）、土豆、辣炖鸡丝（tinga）等各种馅料的奶酪饼，当然还有经典的奶酪馅。炸奶酪饼和在平底铁锅（comal）上烙的不同：它用生的玉米面团（masa）现场手工成形，包好馅，按紧边缘封口，再放进热油里炸，直到面皮金黄并微微鼓起。这种做法让外皮酥脆，和里面湿润滚烫的馅料形成美妙的对比。在墨西哥城的市场和街头小摊，奶酪饼摊主（quesadilleras）个个都是真正的艺术家，她们守在翻滚冒泡的大油锅前，以惊人的速度和精准度捏出一个个奶酪饼。拉梅塞德（la Merced）、牙买加市场（Mercado de Jamaica）和圣胡安市场（San Juan）这样的市场里，都有专门卖这种小吃的整片区域。炸奶酪饼上桌时配墨西哥酸奶油（crema）、青酱或红酱，再加一片生菜增添清爽。这是墨西哥快餐最地道、最古老的样子。
营养信息 每份
420
热量
12g
蛋白质
38g
碳水化合物
24g
脂肪
4g
膳食纤维
650mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
准备面团：把玉米面团粉（masa harina）、温水和一小撮盐混合，揉成柔软不粘手的面团。盖上盖子静置 10 分钟。
💡 理想的软硬度像橡皮泥：柔软好操作，对折时不会开裂。
- 2
做蘑菇馅：把切片的口蘑和洋葱、大蒜、土荆芥（epazote）、切碎的 serrano 辣椒一起炒 5 分钟，加盐调味。
💡 什么馅都可以：南瓜花、玉米黑粉菌、酱炖猪油渣，或者只放瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）。
- 3
把面团分成每个约 60 克的小球。用手或玉米饼压饼器把每个小球压成椭圆形，不要压得太薄。
- 4
在椭圆面饼的一半放上满满一汤匙馅料，把另一半盖上去，用力按压边缘封口。
💡 如果炸的时候裂开，说明边缘没封好。可以用叉子沿边压一圈，封得更牢。
- 5
在深平底锅或小锅里倒入大量的油，烧到 180°C。
- 6
分批炸奶酪饼，每面炸 2-3 分钟，直到金黄酥脆。捞出放在厨房纸上吸油。
- 7
趁热配酸奶油、青酱和生菜丝，上面撒上掰碎的鲜奶酪（queso fresco）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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