青酱炖得多汁的压制猪油渣配融化的瓦哈卡奶酪，夹进玉米饼，墨西哥城街角最受欢迎的奶酪饼之一。
关于这道菜
用玉米饼（tortilla）做的奶酪饼（quesadilla），夹着青酱炖压制猪油渣（chicharrón prensado）和融化的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）。让人欲罢不能的墨西哥城街头小吃（antojito）。
历史与起源
猪油渣奶酪饼是墨西哥城街头最受欢迎的小吃（antojito）之一，尤其常见于平民街区的街角和公共市场。压制猪油渣（chicharrón prensado）——用带肥的猪肉加香料和辣椒压制成的肉膏——是墨西哥城奶酪饼（quesadilla）最受喜爱的馅料之一，而它也常常引发一场近乎哲学的争论：到底要不要放奶酪？ 墨西哥城有一个出了名的争议：没放奶酪的奶酪饼，还算奶酪饼吗？墨西哥城人常常点不加奶酪的奶酪饼，摊主也照做不误，而在墨西哥其他地方，这简直不可想象。这个特点充分说明了墨西哥城人（chilango）的饮食个性。 压制猪油渣用加了墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒和土荆芥（epazote）的青酱来炖，做成湿润入味的馅料，和奶酪几乎融为一体。在平底铁锅（comal）上现烙的玉米饼（tortilla）带来特有的烟熏香气。吃的时候一定少不了青酱或红酱、墨西哥酸奶油（crema）和刨碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）。 这道小吃深深扎根于墨西哥的饮食文化。猪油渣（chicharrón）原本是为了把整头猪物尽其用，利用那些否则会被浪费掉的部位。随着时间推移，压制猪油渣成了一流的厨房食材，是塔可（taco）、厚玉米饼（gorditas）、玉米厚饼（memelas），当然还有奶酪饼的主角。 如今，猪油渣奶酪饼代表着墨西哥街头美食的灵魂：便宜、量足、味道十足。每一口都能吃到现做玉米饼的酥脆、融化奶酪的柔软和炖猪油渣的浓郁。
营养信息 每份
420
热量
18g
蛋白质
38g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做炖猪油渣用的青酱：把墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒放进锅里，加水煮 10 分钟。再和大蒜、洋葱、土荆芥（epazote，有的话）一起放进搅拌机打匀，过筛。
💡 自己做的青酱比罐头的好吃得多。
- 2
平底锅里放少许油，倒入青酱，煮开后加入掰碎的压制猪油渣（chicharrón prensado）。中火煮 8-10 分钟，直到猪油渣吸饱酱汁、湿润多汁但不水汪汪。用盐和胡椒调味。
💡 猪油渣要湿润，但不能泡在酱汁里。
- 3
准备玉米面团（masa），或者直接用现成的玉米饼（tortilla）。如果自己做饼，就用压饼器压成直径 15 厘米的圆饼，放在烧热的平底铁锅（comal）上每面烙 1 分钟。
- 4
把玉米饼放在烧热的平底铁锅上，在一半饼面上放撕碎的瓦哈卡奶酪，再放上炖好的猪油渣。把饼对折，轻轻压一压，每面烙 2 分钟，直到奶酪融化。
💡 如果用现成的玉米饼，先把饼加热变软，才好对折。
- 5
马上配青酱或红酱、墨西哥酸奶油（crema）和刨碎的科蒂哈奶酪（queso cotija）享用，还可以加几条新鲜土荆芥。
💡 奶酪饼要趁刚做好吃，千万别放凉。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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