牛胸腩（suadero）上炭火烤出焦香脆壳，配玉米饼、洋葱、香菜和青酱，一口满满烟熏肉香。
关于这道菜
炭烤牛胸腩塔可，是墨西哥最有首都味儿的塔可的炭火版：牛胸腩（suadero）是牛皮和肉之间的一块部位，在炭火上慢慢烤，外面形成一层焦糖色的脆壳，里面依然多汁柔嫩。和在平底铁锅里泡着猪油煨的牛胸腩不同，炭烤版多了一股烟熏香，风味更上一层楼，在墨西哥城的夜宵摊上很受欢迎。
历史与起源
牛胸腩（suadero）是最有墨西哥特色的肉类部位之一：在墨西哥以外几乎没人知道它。它取自牛身上把皮和肌肉隔开的那一层，据说从 19 世纪起就是工人和平民市场的食物。传统做法是把它浸在猪油里，放在中间凹陷的大铁锅（bote 或 cazo）上长时间烹煮，肉在油里慢慢油封，直到软嫩多汁，口感几乎和油封猪肉（carnitas）差不多。炭烤版出现得更晚，一般认为是在 20 世纪 80、90 年代，随着炭火烤架在墨西哥城街头摊位普及而兴起。牛胸腩在炭火上烤过，会形成一层焦糖色的硬壳，带着烟熏香，和铁锅版截然不同。炭烤牛胸腩塔可是墨西哥城人（chilango）心目中最经典的夜宵：主要在晚上卖，这时炭火已经烧了好几个小时，肉也有足够的时间吸饱烟火气。上桌时总要配上平底铁锅（comal）烙热的玉米饼（tortilla）、香菜、洋葱碎和塔可店青酱（salsa verde），这是首都塔可「神圣三件套」的规矩。
营养信息 每份
420
热量
32g
蛋白质
38g
碳水化合物
18g
脂肪
3g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用盐、胡椒、蒜泥和青柠汁腌牛胸腩，至少 30 分钟。有时间的话，前一晚就腌好放冰箱，味道更好。
💡 牛胸腩很经得起长时间腌制，腌得越久越入味。
- 2
提前生好炭火，要烧透、火力中大的炭。用牧豆树（mezquite）或橡木炭，风味更地道。炭表面盖满一层白灰、不再冒明火时，就可以烤了。
💡 在家没有炭火烤架的话，可以用烧得很热的铸铁煎烤盘代替。
- 3
把牛胸腩放在中大火的炭上烤，每面 8-10 分钟，别频繁翻动，好让表面形成金黄的脆壳。牛胸腩比其他部位需要更长时间才能变软。
- 4
用刀或主厨刀把烤好的牛胸腩剁成小块。肉块要大小不一、形状不规则，有的焦脆，有的软嫩。
💡 剁肉是这道菜仪式感的一部分；肉剁得越到位，塔可越好吃。
- 5
把玉米饼（tortilla）直接放在炭火上或平底铁锅（comal）上烙热。想吃街头风味，每个塔可用两张饼。把剁好的牛胸腩放在上面。
💡 玉米饼要热乎、微微焦香，千万不能是凉的或湿软的。
- 6
马上上桌，配白洋葱碎、新鲜香菜、塔可店绿番茄青酱（salsa verde）、青柠片和小萝卜。青柠必不可少，能把牛胸腩的烟熏香提出来。
💡 绿番茄青酱是炭烤牛胸腩的传统搭档，不过红莎莎酱也同样合适。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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