玉米饼烙得金黄，上面的融化奶酪满到溢出饼边，再配上墨西哥辣肠，地道墨西哥城风味。
关于这道菜
「火山」（volcanes）是墨西哥城最有创意的街头小吃（antojito）之一：玉米饼（tortilla）在平底铁锅（comal）上烙得金黄，上面堆起小山一样的融化奶酪，奶酪像熔岩一样从饼边「喷发」出来，再填上炒好的墨西哥辣肠（chorizo），配辛辣的红莎莎酱（salsa roja）一起吃。香脆的玉米饼、融化的奶酪和香辣的辣肠组合在一起，带来丰富的口感和味道，如今已成为墨西哥城街头美食的现代经典。
历史与起源
「火山」（volcanes）是墨西哥城街头美食里相对较新的发明，据说出现在 20 世纪 90 年代平民街区的小吃摊上。这个名字是个绝妙的比喻：融化的奶酪漫出玉米饼，就像熔岩溢出火山口。虽然概念很简单——玉米饼加奶酪再加馅料——但要做好，就得掌握火候，以及奶酪融化的恰当时机。「火山」可以说是平底铁锅奶酪饼（quesadilla）的现代进化版，只是外形更夸张、更吸睛，因此成了庙会、市场和社交网络上的明星。墨西哥辣肠（chorizo）用新鲜猪肉加辣椒和香料做成，和风干的西班牙辣肠很不一样；它味道浓郁，渗出的油脂还能让奶酪保持融化状态更久，所以是最受欢迎的馅料。
营养信息 每份
480
热量
22g
蛋白质
38g
碳水化合物
28g
脂肪
2g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把墨西哥辣肠放进不粘锅，中火干炒，不用放油，一边用铲子把肉拨散。炒 8-10 分钟，直到金黄酥香。用厨房纸吸掉多余的油，保温备用。
💡 新鲜的墨西哥辣肠一定要炒透，直到粉红色完全消失、开始焦糖化。
- 2
用中火烧热平底铁锅（comal）或铁板。把玉米饼直接放在干锅上。等饼热了（30-40 秒），在中间铺上厚厚一层撕碎的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）或奇瓦瓦奶酪（queso Chihuahua），堆成小山，让它超出饼的边缘。
💡 瓦哈卡奶酪融化效果最好，味道也温和，是理想之选。在墨西哥以外，用新鲜马苏里拉奶酪效果也很好。
- 3
用锅盖或倒扣的碗盖住，等 2-3 分钟，直到奶酪完全融化、饼底变脆。上桌前把炒好的辣肠铺在融化的奶酪上。奶酪应该像火山一样从饼边「喷发」出来。
💡 盖子能形成蒸汽，让奶酪融化得更快、更均匀。不盖的话，边缘的奶酪化不好。
- 4
「火山」要马上上桌（等不得），配塔可店红莎莎酱（salsa roja taquera）、牛油果酱（guacamole）、切得很细的洋葱和香菜，以及青柠角。能直接从锅边拿着吃最好——看着融化的奶酪冒着热气，本身就是享受的一部分。
💡 「火山」这种小吃一刻也等不得：奶酪几分钟就会变硬。做好马上上桌，马上吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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