椭圆形玉米面团小饼包入压制猪油渣，配仙人掌片和莎莎酱，墨西哥谷地市场的经典早餐。
关于这道菜
猪油渣梭形夹馅玉米饼（tlacoyos de chicharrón）是墨西哥中部最古老、最有特色的吃法之一：用玉米面团（masa）捏成椭圆形小饼，包入压制猪油渣（chicharrón prensado）——也就是经过加工、压紧成块的猪皮碎——放在平底铁锅（comal）上烙熟，配仙人掌片、青酱或红酱、奶酪和洋葱一起吃。在墨西哥谷地（Valle de México）的市场和流动集市（tianguis）上，它是最经典的早餐和午前加餐。
历史与起源
梭形夹馅玉米饼（tlacoyo）是墨西哥最古老的街头小吃（antojito）之一，名字源自纳瓦特尔语（náhuatl：tlatlaoyo / tlaoyo），指的就是它压扁的椭圆外形。和圆形的玉米饼（tortilla）不同，梭形饼是用手捏成的，形状像一个小小的橄榄球，比普通玉米饼厚，才能包住馅料。它起源于前哥伦布时期，阿兹特克人用碱法处理过的玉米（nixtamal）做成面团，包入菜豆、蚕豆或红花菜豆（ayocote）。随着西班牙人带来家猪，压制猪油渣（chicharrón prensado）——炸猪皮过程中剩下的碎料，经过压制、压紧成块——成了最受欢迎的馅料之一。在墨西哥城、墨西哥州、伊达尔戈州（Hidalgo）和普埃布拉的市场里，梭形饼是饮食风景中不可缺少的一部分，做梭形饼的妇女（tlacoyeras）世世代代传承着这门手艺。
营养信息 每份
380
热量
14g
蛋白质
48g
碳水化合物
14g
脂肪
6g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
准备面团：400 克玉米面团（masa；可以用现成的鲜面团，或按包装说明加水调好的玉米面团粉 masa harina）加盐调味拌匀。面团要湿润但不粘手——需要的话一点点加水。揉 3-4 分钟，揉到均匀。
💡 面团应该像软橡皮泥一样。如果一折就裂，说明太干，要加水。
- 2
准备猪油渣馅：把 200 克压制猪油渣（chicharrón prensado）切得很碎。如果太干，加 2-3 汤匙青酱或红酱润一润。馅料要有咸味、带点湿度，烙的时候才不会把面团吸干。
💡 压制猪油渣和酥脆的炸猪皮（chicharrón）不一样——它更紧实、油更少，通常用来做炖菜。
- 3
包梭形饼：取一块高尔夫球大小的面团（约 80 克），用手掌压成 1 厘米厚的椭圆形。中间放满满 1 汤匙馅料，把面团边缘往中间折，盖住馅料，用力捏紧封口。再轻轻压扁，整成约 15×8 厘米的厚椭圆饼。
💡 封口要捏得严严实实，烙的时候馅才不会漏出来。所有边缘都要压紧。
- 4
把梭形饼放在干的平底铁锅（comal）上，中火烙，每 5-6 分钟翻一次面，总共烙 20-25 分钟，烙到熟透、两面都出现金黄斑点。快好的时候，在锅里抹一点油，把饼放上去煎 30 秒，让表面油亮。
💡 不放油的干锅是传统做法。梭形饼不是炸的，而是靠平底铁锅的干热烙熟。
- 5
梭形饼趁热上桌，配煮熟切丁的仙人掌、塔可店青酱或红酱、碎鲜奶酪（queso fresco）、白洋葱碎和香菜。想吃到墨西哥中部地道的梭形饼，仙人掌几乎是必不可少的。
💡 让仙人掌不黏的办法：煮的时候加盐和 1 个整的 serrano 辣椒，黏液（mucílago）会明显减少。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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