玉米碱法处理：原理、做法与作用

这是什么？

碱法处理（nixtamalización）是中部美洲（Mesoamérica）流传下来的一种古老技术：把干玉米和水、食用石灰（氢氧化钙）一起煮，得到碱法处理玉米（nixtamal），再磨成玉米面团（masa）。玉米饼（tortilla）、玉米粽（tamal）、玉米糊饮（atole）、tlacoyo（带馅的椭圆形厚玉米饼）、gordita（可切开夹馅的厚玉米饼），以及墨西哥和中美洲几乎所有的玉米食物，都以它为基础。 这个词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的“nextli”（灰烬或石灰）和“tamalli”（玉米面团制品）。这一过程能让玉米粒中的营养更易被吸收，尤其是烟酸和钙，并彻底改变玉米的质地和风味。原理上和中国人做碱水粽、在面条里加碱有相通之处：都是借助碱性改变谷物的口感、颜色和香气，只不过墨西哥人是先把整粒玉米用石灰水煮透再磨。 没有碱法处理，玉米作为主食在营养上并不完整，中部美洲的饮食文化也难以形成。这项技术在中部美洲已有约三千年的历史，至今仍是墨西哥日常饮食的根基，从街坊的玉米饼作坊，到重新采用石磨本土玉米的高端餐厅，都离不开它。

起源与历史

碱法处理起源于中部美洲，一般认为至少有约三千年历史，具体发源于哪个族群仍无定论。 16 世纪方济各会修士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）主持编写的《佛罗伦萨手抄本》，详细记录了当时阿兹特克人（mexicas）的做法：玉米和熟石灰一起放在陶锅里煮，浸泡一整夜，天亮后冲洗，再用石磨盘（metate）磨成面团。这项技术与菜豆、南瓜、辣椒的搭配一起，被视为中部美洲最重要的饮食创新之一。 玉米传到欧洲时，碱法处理并没有一起传过去。在以玉米为主食的地区，后来出现了糙皮病（烟酸缺乏症），这从反面证明了中部美洲这项技术的价值。 20 世纪中叶起，工业化的碱法玉米粉（masa harina）逐渐普及，部分取代了传统的碱法处理；而进入 21 世纪后，用本土玉米、以石磨研磨的复兴运动又让这项传统技术重获活力。

特色食材

传统的碱法处理分为几个步骤： 1）把干玉米放进加了熟石灰或草木灰的水中煮（石灰用量约为玉米重量的 1%），煮 30–60 分钟。 2）让玉米在煮玉米的水（称为 nejayote）中浸泡一整夜，约 8–14 小时。 3）第二天早上冲洗玉米，去掉一部分石灰和果皮（外层种皮）。 4）把湿玉米用石磨盘或石磨磨成碱法玉米面团。 5）把面团拍成玉米饼，或用来做玉米粽等街头小吃（antojitos）。 其中的化学作用至关重要：石灰能释放玉米中原本处于结合状态、人体难以吸收的烟酸（维生素 B3），软化果皮使其易于去除和消化，增加可利用的钙，提高赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸的利用率，并形成碱法玉米特有的香气和风味。 浸泡用的 nejayote 过去被工业界视为污染物，如今则作为富含抗氧化物和酚类的副产品受到研究。墨西哥有约 60 个本土玉米地方品种，例如 cacahuazintle、bolita、pepitilla、tabloncillo、conejo 等，用石灰或草木灰处理后，能得到风味和颜色各异的面团：白、黄、蓝、红、黑以及杂色。

文化意义

碱法处理是墨西哥和中美洲饮食中最重要的技术，也是 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录的“墨西哥传统饮食”的支柱之一。 用石磨处理的本土玉米，是墨西哥粮食主权运动的核心议题，面对的是转基因玉米和工业化玉米粉带来的压力。研究者、基金会和民间团体持续记录、推广并捍卫传统的碱法处理；“没有玉米就没有国家”（Sin Maíz No Hay País）等运动也致力于保护本土玉米。 在墨西哥城，一批玉米饼作坊重新启用本土玉米和传统做法，并以此为招牌；许多墨西哥及海外的知名厨师也把碱法玉米带进了国际高端料理。

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常见问题

碱法处理为什么重要？

未经碱法处理的玉米，其中的烟酸处于结合状态，人体难以吸收；如果长期以这种玉米为主食，就可能患上糙皮病（维生素 B3 缺乏症）。石灰能释放烟酸、提高玉米的消化率、补充钙质，并让氨基酸更易被利用。正是这项饮食创新，让中部美洲文明得以在玉米这一主食上繁荣数千年。

新鲜碱法玉米面团和碱法玉米粉有什么区别？

新鲜的碱法玉米面团是把刚处理好、还湿润的玉米用石磨盘或石磨磨成的，玉米香浓、风味深厚。碱法玉米粉（masa harina）则是工业化碱法处理后烘干、磨成的细粉，使用前加水调和即可。它更易保存、使用方便，但风味较平淡，部分营养也在工业干燥过程中流失。

在家怎么做碱法处理？

把整粒干玉米放进水中，加入食用石灰（约为玉米重量的 1%，即每公斤玉米约 10 克），煮 30–45 分钟。离火后浸泡一整夜，约 8–14 小时。第二天冲洗玉米，只洗去多余的石灰，不必全部洗净。然后用手摇磨或加少量水用料理机打成有弹性的面团，再用手或玉米饼压饼器（tortillera）压成玉米饼，或用来做玉米粽、gordita。步骤不复杂，但需要多练习。

碱法处理起源于哪里？

它起源于中部美洲，一般认为已有约三千年历史，具体由哪个族群最先发明尚无定论。这是整个中部美洲共有的技术，阿兹特克人、玛雅人、萨波特克人、米斯特克人以及墨西哥中南部和中美洲的众多民族都在使用。最详细的早期记载见于 16 世纪萨阿贡主持编写的《佛罗伦萨手抄本》。