蓝玉米夹馅饼（tlacoyos）：馅料与做法
Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人
更新于: 2026年10月27日
这是什么？
蓝玉米夹馅饼（tlacoyos）是墨西哥菜谱中最古老的小吃（antojito）之一，是前西班牙饮食的活见证。它用碱水处理过的玉米面团（masa）——最好是蓝、紫或花玉米，也可以用白玉米——捏成长 10–15 厘米、宽 5–7 厘米的细长椭圆形，在生面团阶段就包入较干的馅：煮成泥的干蚕豆、黑豆或巴约豆泥、加土荆芥（epazote）的乳清奶酪（requesón），或压制猪油渣（chicharrón prensado）。 放在陶制或铁制的平底陶盘（comal）上烙，直到面团熟透、馅料变热。趁热浇上青或红莎莎酱，配烤仙人掌（nopal）、碎新鲜奶酪（queso fresco）、奶油和洋葱碎。它是墨西哥州、墨西哥城、伊达尔戈、特拉斯卡拉和普埃布拉等中部高原的代表小吃。蓝玉米是濒危的本地品种，与守护粮食主权的行动息息相关，这也让它的文化价值更高。
起源与历史
蓝玉米夹馅饼无疑源自前西班牙时期：16 世纪贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）神父在《新西班牙诸物通史》中记录了市场上出售的类似夹馅玉米饼。名字源自纳瓦特尔语，一般解释为“厚的夹馅玉米饼”。 人们认为它是平民的日常食物，细长的椭圆形也是古已有之。征服之后，它作为平民小吃延续下来，并开始搭配奶酪等欧洲来的食材。 玉米加工工业化以后，用白玉米粉做的夹馅饼越来越多；而从 2000 年代起，在重新审视墨西哥饮食文化的潮流中，以蓝玉米为主角的做法又重新流行起来。
特色食材
最理想的是刚用石磨（metate）或手摇磨磨好的碱水蓝、紫或花玉米面团，尤其是伊达尔戈的蓝色锥形玉米（cónico azul）、特拉斯卡拉的小圆花玉米（bolita pinto）等本地品种。如果用玉米粉，市面上也有蓝玉米粉，能在一定程度上还原颜色和风味。粉加水和盐揉成结实又好塑形的面团。 最常见的传统馅料是去皮干蚕豆煮成的泥，或把黑豆泥炒干成糊。也会用加土荆芥的乳清奶酪、压制猪油渣或新鲜奶酪。 取 60–80 克面团搓圆后稍微压扁，中间放馅，包好，再捏成扁平细长的椭圆形。放在不放油、烧热的平底陶盘上，每面烙 4–6 分钟，只翻一次面，让两面均匀上色。有的摊位最后会在铁板上加一点油，煎得更焦香。
文化意义
蓝玉米夹馅饼是当代墨西哥餐饮界最推崇的前西班牙小吃之一。它与墨西哥谷地市场里的传统小吃摊女摊主紧密相连，常见于科约阿坎（Coyoacán）市场、拉古尼利亚（La Lagunilla）、圣胡安（San Juan）市场，以及特拉斯卡拉、伊达尔戈、墨西哥州和普埃布拉的露天集市（tianguis）。它属于 2010 年列入联合国教科文组织非物质文化遗产的“墨西哥传统饮食”。 尤其是蓝玉米的使用，与粮食主权运动以及保护本地玉米、反对进口转基因玉米的行动联系在一起，“没有玉米就没有国家”（Sin Maíz No Hay País）等运动和许多厨师都支持这一立场。它出现在市场、小饭馆、地方节庆和传统菜谱书中；在经济上，它支撑着墨西哥谷地由女性经营的众多家庭小生意。
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常见问题
- 蓝玉米夹馅饼、厚玉米饼和“凉鞋饼”有什么区别？
- 蓝玉米夹馅饼呈扁平细长的椭圆形，长 10–15 厘米，在烙之前就把蚕豆、豆泥或乳清奶酪包进生面团里。厚玉米饼（gordita）是圆而厚的，在平底陶盘上鼓起后从侧面切开，塞入做好的炖菜。“凉鞋饼”（huarache）也是长条形，但大得多（20–25 厘米），边缘翘起，把炖菜放在上面吃。三者都用玉米面团，但形状、做法和吃法不同。
- 蓝玉米夹馅饼是什么味道？
- 吃得出平底陶盘烙过的碱水玉米面团的味道；如果用蓝玉米面团，味道更深、更甜，带烤玉米香。馅料决定风格：蚕豆泥带泥土香、绵密，黑豆泥香而微甜，乳清奶酪清新带奶香，压制猪油渣香辣。再加上莎莎酱的酸、仙人掌的清爽和新鲜奶酪的咸。质朴、浓郁、让人满足。
- 蓝玉米夹馅饼怎么吃？
- 刚在平底陶盘上烙好时趁热装在平盘里。上面放烤仙人掌丝、青或红莎莎酱、碎新鲜奶酪、细细淋上的墨西哥奶油，以及洋葱碎和香菜。配额外的玉米饼、鲜果水（agua fresca）、玉米糊饮（atole）或龙舌兰发酵酒（pulque）。街头小摊用一次性盘子装；高档餐厅则在尊重传统的同时做成精致的前菜。
- 蓝玉米夹馅饼起源于哪里？
- 它起源于中部美洲，有明确的前西班牙根源，16 世纪萨阿贡就记录过类似的食物。如今的中心在墨西哥中部：墨西哥城、墨西哥州、特拉斯卡拉、伊达尔戈和普埃布拉。使用本地蓝玉米，让它作为古老饮食和守护本土玉米的象征，文化价值更为突出。
参考资料
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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