青酱辣椒卷饼（enchiladas verdes）：是什么、用料与做法
Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人
更新于: 2026年10月27日
这是什么？
青酱辣椒卷饼（enchiladas verdes）是墨西哥菜里最有辨识度、最受喜爱的菜肴之一：玉米饼（tortilla）先在热油或热酱汁里迅速过一下，一般包入撕好的鸡肉，对折或卷起，再浇上大量用墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒做的青莎莎酱（salsa verde）。最后加上酸奶油（crema）、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、白洋葱碎，也可以放几片牛油果。它是全国家常菜的一部分，在家常小饭馆、卖套餐（comida corrida）的餐馆、家庭晚餐和各种庆祝场合里随处可见。柔软的玉米饼、嫩滑的馅料、酸辣的青酱和清爽的奶制品组合在一起，让它成为墨西哥餐桌上最平衡、最暖心的菜之一。它要趁热吃，配白米饭或墨西哥红米饭，再加菜豆泥（frijoles refritos）。
起源与历史
“enchilada”这个名字来自动词“enchilar”，在墨西哥西班牙语里意思是“抹上或浇上辣椒”，这种做法自前西班牙时期就有记载。在萨阿贡等 16 世纪修士的编年史里，就提到过浸在辣椒酱里的玉米饼，这正是现代辣椒卷饼的直接前身。墨西哥绿番茄，也叫“田野番茄”（miltomate，学名 Physalis ixocarpa），是墨西哥高原的本土植物，自前西班牙时期起就有栽培，是墨西哥中部饮食的核心食材，把它与青辣椒一起做成青酱，是墨西哥菜最基本的配方之一。现代版的青酱辣椒卷饼加入了撕好的鸡肉和酸奶油，在 19 世纪末到 20 世纪初的墨西哥中部定型，尤其是在墨西哥城、普埃布拉和特拉斯卡拉。1831 年出版的《墨西哥厨师》（El Cocinero Mexicano）一书中，已经收录了用青酱做的玉米饼菜。20 世纪的家庭食谱书把它的做法标准化，并推广到全国。墨西哥各地也发展出各自的细微差别：瓦哈卡的版本用烤过的绿番茄，酱更浓稠；韦拉克鲁斯也做奶酪馅的；北部的版本则更清淡，平铺着上桌。
特色食材
墨西哥绿番茄是青酱的灵魂：一种绿色的小果实，外面包着一层纸质的薄膜，味道酸中带甜，可以煮熟或烤熟后做成莎莎酱。做青酱辣椒卷饼时，把绿番茄和 serrano 辣椒或 jalapeño 辣椒一起煮熟，再与洋葱、大蒜、新鲜香菜和盐一起打碎；有些版本会加鸡汤或少许土荆芥（epazote）。把酱放进平底锅，加少许油炒一下调味，并保持温热。玉米饼先在热油里迅速过一下变软，或者直接放进热酱汁里蘸一下；传统馅料是煮熟撕好的鸡肉，用盐和洋葱调味，也有用 panela 奶酪、乳清奶酪（requesón）、菜豆、蘑菇或西葫芦做的素食版本。卷起或对折后摆进盘里，再浇上更多热酱汁。传统的配料有带酸味的墨西哥酸奶油、捏碎的鲜奶酪（科蒂哈 Cotija 奶酪或牧场奶酪）、生的白洋葱碎和牛油果。有些版本会在上面放煎荷包蛋（青酱辣椒卷饼配蛋），或者做成瑞士风辣椒卷饼（enchiladas suizas），铺上奶酪放进烤箱焗烤。
文化意义
青酱辣椒卷饼是墨西哥全国性的饮食遗产，也是墨西哥日常饮食的标志性菜肴。家常小饭馆、套餐餐馆、婚礼和洗礼宴席的菜单里都有它，它也是墨西哥家庭周末最常做的菜之一。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，这类浇酱汁的玉米饼菜正是其饮食身份的支柱之一。在经济上，它支撑着一条庞大的产业链：种植绿番茄的小农户、养鸡户、碱法玉米饼的生产者，以及传统奶酪和酸奶油的生产者。在美国的墨西哥侨民中，青酱辣椒卷饼与塔可（tacos）和牛油果酱（guacamole）一样，是最为人熟知的墨西哥菜之一。许多墨西哥美食作家和厨师都写过各地不同版本的辣椒卷饼，推动了它在全球的传播，也帮助保存了传统技法。
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常见问题
- 青酱辣椒卷饼和瑞士风辣椒卷饼有什么区别？
- 青酱辣椒卷饼浇上绿番茄青酱，最后加常温的酸奶油和鲜奶酪。瑞士风辣椒卷饼则是在青酱辣椒卷饼的基础上，再铺上会融化的奶酪（奇瓦瓦奶酪、曼彻格奶酪或格鲁耶尔奶酪），放进烤箱焗烤，口感更浓郁、更热乎。据说名字来自瑞士菜大量使用奶制品的特点。
- 青酱辣椒卷饼是什么味道？
- 青酱带来绿番茄淡淡的酸味、serrano 辣椒适中的辣味和香菜的清新草本香。被酱汁浸软的玉米饼变得柔软湿润。撕好的鸡肉味道中性，吸饱了酱汁的味道。酸奶油和鲜奶酪带来油脂和咸味，平衡了辣味，生洋葱则增添了脆爽清新的口感。
- 青酱辣椒卷饼怎么上桌？
- 每份三到四个，盛在平盘里，对折或卷起，浇上热青酱。上面淋墨西哥酸奶油，撒捏碎的鲜奶酪、洋葱碎，也可以放几片牛油果。配白米饭或红米饭，再加菜豆泥。用刀叉吃，每一口都把青酱和酸奶油拌在一起。
- 青酱辣椒卷饼起源于哪里？
- 辣椒卷饼总体上起源于墨西哥，根源是前西班牙时期把玉米饼浸在辣椒酱里的传统。用绿番茄（墨西哥本土果实，自前西班牙时期起就有栽培）做的青酱版本，是墨西哥中部的特色，尤其是墨西哥城、普埃布拉和特拉斯卡拉。加鸡肉和酸奶油的现代做法在 19 世纪末定型，并在 20 世纪的食谱书中被记录下来。
参考资料
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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