gordita 厚玉米饼：做法与常见馅料

这是什么？

gordita（可切开夹馅的厚玉米饼）是墨西哥的街头小吃（antojitos），用碱法处理的玉米面团（masa）或碱法玉米粉（masa harina）做成，在平底铁锅（comal）上烙熟，呈圆形，比玉米饼（tortilla）厚，但比 sope（捏出高边的小厚玉米饼）小。烙好后用刀从侧面切开，形成一个口袋，再填入各种炖菜。形式上有点像肉夹馍：饼烙好后剖开，把热乎乎的馅料塞进去。 常见馅料有青莎莎酱（salsa verde）或红莎莎酱煮的炸猪皮（chicharrón）、碎肉炖菜（picadillo）、手撕牛肉、乳清奶酪（requesón）、菜豆配奶酪、土豆配墨西哥辣肠（chorizo）、食用仙人掌（nopal）、辣椒条配奶酪，或莫莱酱（mole）。 它是阿瓜斯卡连特斯、萨卡特卡斯、圣路易斯波托西、杜兰戈以及墨西哥中北部其他地区最有名的地方小吃之一。在墨西哥城，瓜达卢佩圣母大教堂一带的炸猪皮 gordita 远近闻名。由于馅料多样，它既可以当一顿完整的午餐，也可以当快手晚餐，通常配洋葱碎、青或红莎莎酱和青柠，按口味添加。

起源与历史

gordita 源自前西班牙时期。“gordita”是西班牙语里带亲昵意味的指小词（意为“胖乎乎的小东西”），用来称呼一种本土食物：中部美洲各民族本来就在平底铁锅上烙厚玉米饼，玉米饼在纳瓦特尔语中称为“tlaxcalli”。 今天这种从侧面切开、填馅的形式，据说是在 19 世纪的巴希奥地区和墨西哥北部定型的，当时的牧场工人和矿工把它当作便于携带的午饭。一些地区还发展出烤制的 gordita（gordita de horno），常做成甜味的。 墨西哥城瓜达卢佩圣母大教堂周边的 gordita，传统上由当地妇女售卖给前来朝圣的信众。在北部的索诺拉、奇瓦瓦等地，gordita 用小麦粉而不是玉米做，这与北方种植小麦的传统有关。如今，它是全国市场、守护神节庆和小吃店里最畅销的街头小吃之一。

特色食材

面团可以用新鲜的碱法玉米面团，也可以用碱法玉米粉加水和盐调成。在墨西哥北部，人们用小麦粉加猪油和面，做成小麦粉 gordita。 把面团分成 60–80 克的小球，用压饼器或双手压成 1–1.5 厘米厚，放在不放油的平底铁锅上两面各烙 3–4 分钟，直到饼鼓起、内部形成气囊。趁热立即用刀从侧面切开，打开口袋。有些做法还会再用热猪油把表面煎黄。 经典馅料包括：青莎莎酱煮压制炸猪皮（在瓜达卢佩一带最受欢迎）、牛肉末炖土豆、手撕牛肉、乳清奶酪拌土荆芥（epazote）、辣椒条配奶酪、莫莱酱鸡肉、菜豆泥（frijoles refritos）配奶酪、莎莎酱煮食用仙人掌。北方的小麦粉 gordita 用猪油或植物油制作，口感柔软，可以对折。

文化意义

gordita 是巴希奥地区和墨西哥北部的美食标志之一。在墨西哥城，瓜达卢佩圣母大教堂一带的 gordita 是朝圣者几乎必吃的小吃，周边摊档售卖 gordita 的传统由来已久。 2010 年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，gordita、sope、tlacoyo（带馅的椭圆形厚玉米饼）等玉米小吃正是这一饮食体系中鲜活的组成部分。 在经济上，gordita 养活了成千上万的家庭小生意，在各地的守护神节庆上更是销量惊人。墨西哥的一些知名厨师也把它带进了当代墨西哥料理。

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常见问题

夹馅厚玉米饼（gordita）、厚边玉米饼（sope）和带馅椭圆玉米饼（tlacoyo）有什么区别？

三者都是玉米面团做的街头小吃，区别在于形状和吃法。gordita 是圆形厚饼，在平底铁锅上烙到鼓起，再从侧面切开填入炖菜。sope 更薄一些（约 1 厘米），个头小，边缘捏起一圈，炖菜放在上面。tlacoyo 是椭圆形长饼，在生面团阶段就包入蚕豆、菜豆或乳清奶酪，再放在平底铁锅上烙熟。

gordita 是什么味道？

饼本身是碱法玉米面团在平底铁锅上烙出的玉米香，煎过后带一点猪油香。真正的味道取决于馅料：青莎莎酱炸猪皮酸辣开胃；碎肉炖菜甜中带香料味；乳清奶酪清淡、有奶香；莫莱酱则层次丰富、浓郁深沉。用本土玉米做的手工面团，风味比工业面团更醇厚。有些烤制的 gordita 会加墨西哥红糖（piloncillo），带甜味。

gordita 怎么吃？

趁热现做现吃，馅料从侧面的开口露出来。配青或红莎莎酱、洋葱碎、香菜和青柠，按口味添加。在瓜达卢佩圣母大教堂一带，人们常用蜡纸包着边走边吃；也有地方装盘上桌，撒上碎鲜奶酪（queso fresco）、淋上墨西哥酸奶油（crema）。它可以当午餐或快手晚餐，再配一碗炖菜豆和一杯鲜果水（agua fresca），就是完整的一餐。

gordita 起源于哪里？

它起源于前西班牙时期的中部美洲（Mesoamérica），在平底铁锅上烙厚玉米饼的做法由来已久。如今这种填馅的形式据说在 19 世纪的巴希奥地区和墨西哥北部定型。墨西哥城瓜达卢佩圣母大教堂一带让它成为朝圣者的小吃。北部的索诺拉、奇瓦瓦等地还有用小麦粉做的 gordita，是一种地方变体。