韦拉克鲁斯小炸饼（garnachas）是什么？怎么做

这是什么？

韦拉克鲁斯小炸饼（garnachas veracruzanas）是奥里萨巴（Orizaba）和韦拉克鲁斯中部最具代表性的街头小吃（antojito）之一：用碱法处理玉米（nixtamal）做的玉米面团（masa）手工压成五到七厘米左右的小厚饼，放进大量猪油或植物油中炸到金黄。上面铺手撕牛肉、guajillo 干辣椒酱或红酱、洋葱碎、刨碎的干奶酪或陈年奶酪（queso añejo），再放一小块煮熟的土豆。在奥里萨巴、科尔多瓦（Córdoba）、科阿特佩克（Coatepec）、哈拉帕（Xalapa）等韦拉克鲁斯山区城镇，它是小酒馆（cantina）、家常小馆（fonda）和街边小摊上的典型菜，传统上当早餐吃，或作为下酒小吃配啤酒。因为个头小，大家都是按打点，这让它成了一道适合分享的社交美食。

起源与历史

韦拉克鲁斯小炸饼的起源可以追溯到 19 和 20 世纪韦拉克鲁斯中部的平民饮食。那时奥里萨巴的市场和街边小摊上涌现出各种油炸玉米面小吃，满足铁路工人、短工以及带动当地繁荣的纺织厂工人对快捷、便宜食物的需求。garnacha 一词的来历并不确定：有人认为它和西班牙语里形容「丰盛」或「调味足」的 garnacha 有关；而在墨西哥其他地区，同一个名字指的是不同的菜——瓦哈卡和格雷罗也有 garnachas，同样是炸玉米面饼，但配料不同。奥里萨巴版本的特点是用刨碎的干奶酪，通常是科蒂哈奶酪（queso cotija）或韦拉克鲁斯陈年奶酪，再加一小块煮土豆作为独特的点缀。20 世纪的地方食谱和游记都把这道小吃视为奥里萨巴的招牌，那时市场和市中心的拱廊下就已经有了出名的小摊。

特色食材

基础是现做的小玉米饼：把玉米面团搓成小球，用压饼器或手压扁，先在平底铁锅（comal）上稍微烙一下，再放进猪油或植物油里炸，直到表面微微金黄、变硬，里面仍保留一些柔软。手撕肉通常用牛肉，如牛腩或瘦肉，加洋葱、大蒜和月桂叶煮熟后撕成细丝；有些版本用猪肉或鸡肉。酱汁可以是用 guajillo 干辣椒和番茄做的红酱，微辣；也可以是用墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒做的青酱。奶酪是刨碎的干奶酪，通常是陈年奶酪或韦拉克鲁斯的牛奶干奶酪，咸而易碎。一小块煮土豆，有时再加胡萝卜，是奥里萨巴小炸饼区别于其他版本的点睛之笔。奥里萨巴市场里的一些老摊子更是当地人必去的地方。各地也有不同版本：韦拉克鲁斯北部有些地方的小炸饼个头更大，用的酱汁也不一样。

文化意义

小炸饼是奥里萨巴的饮食遗产，也是韦拉克鲁斯中部饮食身份的象征。奥里萨巴每年都会举办美食节和活动，小炸饼和其他韦拉克鲁斯（jarocho）小吃，如鼓鼓的小厚饼（gorditos infladitos）和炸玉米饺（molotes），一起担当主角。传统小摊很多已经由同一个家庭经营了三四代，是奥里萨巴和科尔多瓦城市风景的一部分；它们一大早就开门，招待赶去上班的人。韦拉克鲁斯菜作为一个整体，也被视为墨西哥重要的传统饮食之一。在经济上，小炸饼支撑起一个由玉米面团作坊、肉贩、手工奶酪匠和街头小贩组成的本地生态，构成了该州最有活力的平民经济之一。对奥里萨巴人来说，吃小炸饼是一种社交仪式：按打点，在摊位的吧台边一起分着吃，配鲜果饮（agua fresca）或啤酒，这种体验远不止填饱肚子那么简单。

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常见问题

韦拉克鲁斯小炸饼和瓦哈卡小炸饼有什么区别？

两者都是炸过的小玉米面饼，但奥里萨巴的版本铺的是手撕肉、辣酱、洋葱、刨碎的干奶酪和一小块煮土豆。瓦哈卡的小炸饼则配肉末（picadillo）、醋腌卷心菜、辣椒酱和鲜奶酪（queso fresco）。虽然名字相同，味道和样子却大不一样。

小炸饼是什么味道？

最突出的是炸玉米的焦香和酥脆，配上多汁、咸香的手撕肉。guajillo 干辣椒酱带来适中的辣味和果香，洋葱碎带来清爽和脆感，刨碎的干奶酪则添了一股浓浓的咸香。那一小块土豆让整体味道更柔和。

小炸饼怎么上桌？

刚炸好趁热上桌，一打一打地摆在盘子里，或放在垫着餐巾的小篮子里。每一个小炸饼上都现场铺好肉、酱汁、洋葱、奶酪和土豆。旁边配更辣的酱汁、切开的青柠，也可以配酸橙汁或冰啤酒。

小炸饼起源于哪里？

它是奥里萨巴的典型小吃，这座城市位于韦拉克鲁斯中部山区，20 世纪时小炸饼在当地市场和拱廊下的小摊上流行开来。虽然瓦哈卡、格雷罗等州也有叫 garnachas 的菜，但配手撕肉、干奶酪和土豆的奥里萨巴版本在全国最为知名。