龙舌兰膜蒸肉（mixiote）：是什么、怎么做与起源

这是什么？

龙舌兰膜蒸肉（mixiotes）是墨西哥中部高原最古老、最具代表性的菜肴之一：把羊肉（carnero）、鸡肉或牛肉切块，用干辣椒、香草和香料调成的腌酱（adobo）腌好，再一份份包进从龙舌兰（maguey）叶片上剥下的透明薄膜里，蒸上好几个小时。这个小包把汤汁锁在里面，让味道更集中，肉也在自己的腌酱里炖得软嫩。上桌时在食客的盘子里当场打开，浓郁的香气随热气一起冒出来。它是伊达尔戈、特拉斯卡拉、普埃布拉和墨西哥州的特色菜，和焖羊肉（barbacoa）、普逵酒（pulque）、龙舌兰虫和蚁卵（escamoles）一起，构成当地传统的「龙舌兰饮食」。人们在市场、小饭馆（fonda）和乡村庆典上吃它，尤其是周末，以及洗礼、婚礼和毕业宴。

起源与历史

龙舌兰膜蒸肉起源于前西班牙时期，这种烹饪技法在西班牙征服之前就有记载。它的名字来自纳瓦特尔语的「metl」（龙舌兰）和「xiotl」（薄膜、表皮），字面意思就是「龙舌兰的皮」。高原上的奥托米人、纳瓦人和特拉斯卡拉人用这层薄膜包裹猎来的肉、火鸡和小型动物，配上当地的香草和香料来烹煮。16 世纪的贝尔纳迪诺·德·萨阿贡修士（Fray Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）中记录了用龙舌兰叶膜包裹食物的做法，也记录了人们如何充分利用这种植物：取纤维、做饮料（普逵酒、龙舌兰蜜水 aguamiel）、盖屋顶。征服之后，羊肉（carnero）、羔羊肉、食用油和来自旧大陆的香料加入进来，形成了现代的龙舌兰膜蒸肉。20 世纪，由于龙舌兰被过度开采、种植面积减少，联邦政府开始管制天然叶膜的采集，一些州甚至明令禁止，很多地方改用蜡纸或烘焙纸代替：技法保留下来了，但特有的香气没有了。在奥通巴（Otumba，墨西哥州）、辛吉卢坎（Singuilucan，伊达尔戈州）和圣巴勃罗阿佩塔蒂特兰（San Pablo Apetatitlán，特拉斯卡拉州）等地，龙舌兰膜蒸肉是地方的象征，也是小生产者的经济支柱。

特色食材

腌酱因地区而异，但基本相同：guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒泡软后，和大蒜、孜然、胡椒、丁香、牛至、鳄梨叶或土荆芥（epazote），以及用来增加酸味的醋或普逵酒一起打成酱。传统用的是羊肉（carnero 或 borrego），尤其是肩肉和肋排；也有用鸡块、兔肉、牛肉做的，现代版本还有用酸仙人掌果（xoconostle）这类仙人掌或用蘑菇做的素食版。有些做法会在小包里加仙人掌片（nopales）或嫩龙舌兰叶作配菜。龙舌兰叶膜本身就叫「mixiote」，是一层又薄又透明的膜，用刀配合手从叶片外表剥下来；它带来淡淡的草本和植物清香，这是任何替代品都比不上的。如今因为环保法规，很多餐馆改用蜡纸或铝箔。烹煮时用带蒸屉的锅，锅底通常铺一层龙舌兰叶或香蕉叶，蒸三到四个小时，直到肉能轻松脱骨。配玉米饼（tortillas de maíz）、「醉酱」（salsa borracha，用普逵酒、pasilla 干辣椒和陈年奶酪 queso añejo 做成）和烤仙人掌片一起吃。

文化意义

龙舌兰膜蒸肉是墨西哥中部高原的非物质文化遗产，也是延续千年的龙舌兰文化的象征——龙舌兰是与前西班牙时期各民族生活结合得最紧密的植物之一。在伊达尔戈、特拉斯卡拉、普埃布拉和墨西哥州，它是家庭和社区庆典的一部分，尤其是洗礼、初领圣餐、婚礼和毕业宴，人们会做上一大批来招待客人。2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产的墨西哥传统饮食，也涵盖龙舌兰膜蒸肉和其他龙舌兰制品，它们是国家饮食身份的支柱。在经济上，它支撑着种植龙舌兰、饲养绵羊、守护古老技艺的乡村小生产者。对天然叶膜采集的环保管制，引发了「保护龙舌兰」与「保存烹饪传统」之间的争论，也出现了为使用可持续种植叶膜的产品做认证的倡议。

• gordita 厚玉米饼：做法与常见馅料
• jocoque 是什么：墨西哥发酵酸奶的风味与替代品
• sope 厚边玉米饼：做法与吃法
• 佩皮托牛排三明治（pepito）：墨西哥城的经典
• 古巴三明治（torta cubana）：馅料与由来
• 尤卡坦南瓜籽酱蛋卷玉米饼（Papadzules）：起源与做法

常见问题

龙舌兰膜蒸肉和焖羊肉（barbacoa）有什么区别？

两者都是把腌过的肉慢慢烹熟的技法，但龙舌兰膜蒸肉是把肉块一份份包进龙舌兰叶膜，放进锅里蒸；焖羊肉则是把整只羊或大块肉放进地坑烤炉里焖，通常用大片龙舌兰叶包着。龙舌兰膜蒸肉是一人一份，焖羊肉是大家分着吃。

龙舌兰膜蒸肉是什么味道？

肉非常多汁软嫩，吸饱了辣椒腌酱，辣度适中，还有 guajillo 和 ancho 干辣椒的果香。龙舌兰叶膜留下一丝淡淡的草本和植物清香，丁香、孜然和胡椒等香料增加了层次。打开小包的那一刻香气扑鼻，热气里混着辣椒、香草和羊肉的味道。

龙舌兰膜蒸肉怎么上桌？

每个小包都原封不动地放到食客盘子里，由食客自己打开，放出热气，露出里面的炖肉。配热乎乎的玉米饼、用普逵酒和 pasilla 干辣椒做的「醉酱」、烤仙人掌片、牛仔豆（frijoles charros）和鳄梨。庆典上还会配墨西哥红米饭（arroz rojo），再喝上用水果调味的普逵酒（pulque curado）作为传统饮品。

龙舌兰膜蒸肉起源于哪里？

它起源于墨西哥中部高原，特别是伊达尔戈、特拉斯卡拉、普埃布拉和墨西哥州；从前西班牙时期起，龙舌兰在这里就是既神圣又实用的植物。这种技法在征服之前就有记载，见于萨阿贡的《佛罗伦萨手抄本》等文献，并作为千年饮食传统在奥托米、纳瓦和特拉斯卡拉人的村镇里一直延续至今。