炸得外脆里软的厚玉米饼，铺上手撕牛肉、红辣椒酱和卷心菜丝，瓦哈卡街头最经典的小吃。
关于这道菜
瓦哈卡的 garnachas 是用猪油炸过的厚玉米饼（tortilla），上面铺手撕牛肉、guajillo 干辣椒红酱、卷心菜丝和鲜奶酪（queso fresco）。这是瓦哈卡市场和街边小摊上的典型街头小吃（antojito），可以当下酒小吃，也可以当清淡的晚餐。
历史与起源
Garnachas 是墨西哥东南部最古老、最受欢迎的街头小吃之一，在瓦哈卡、韦拉克鲁斯、塔巴斯科和恰帕斯几个州尤其根深蒂固。据说它的起源可以追溯到前西班牙时期，当时萨波特克人和米斯特克人就会做厚厚的玉米饼，用来盛放各种炖菜。「garnacha」这个词的来历并不确定，饮食史学者们一直有争论。有人把它和中世纪西班牙一种叫「garnacha」的长袍联系起来，把衣料的层层叠叠比作玉米饼上一层层的配料；也有人认为它来自某个早已失传的原住民词语。毫无疑问的是，garnachas 代表了中美洲（Mesoamérica）最基本、最古老的吃法之一：把玉米饼当成可以吃的盘子，上面放炖菜。在瓦哈卡，garnachas 的独特之处来自本地土种玉米的品质、用来炸饼的新鲜猪油，以及给酱汁增味的本地辣椒。瓦哈卡版和其他地区的不同在于：饼更厚、更脆，用手撕牛肉（韦拉克鲁斯用的是肉末），还要加卷心菜丝，带来清爽脆口的口感。在瓦哈卡城的市场里，比如「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre）和贝尼托·华雷斯市场（Mercado Benito Juárez），做 garnachas 的妇女们在陶制平底锅上用滚烫冒泡的猪油煎饼，三四个一份，当下酒小吃或下午茶点。它便宜、平民、滋味十足，代表了瓦哈卡街头饮食的精髓。
营养信息 每份
290
热量
18g
蛋白质
24g
碳水化合物
14g
脂肪
3.5g
膳食纤维
460mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
牛肉放进水里，加盐、一块洋葱和一瓣大蒜，煮 45 分钟到软。把肉撕成细丝，备用。
💡 牛腹肉最适合手撕，能撕成又长又多汁的肉丝。
- 2
把 guajillo 干辣椒放在烧热的平底铁锅（comal）上烙几秒，烙到鼓起来。再用热水泡 15 分钟。和烤过的番茄、半瓣大蒜、盐一起用搅拌机打碎，过筛。
💡 辣椒只烙香别烙焦，否则会发苦。
- 3
一汤匙猪油烧热，下酱汁炒 5 分钟，炒到变稠、颜色变深。备用。
💡 酱要炒得浓稠，才不会从饼上流下来。
- 4
用玉米面团（masa）做成直径约 8-10 厘米、厚约半厘米的厚饼。沿边缘捏出一圈小边，好兜住配料。
💡 garnachas 比普通玉米饼厚。捏出的边能防止酱汁流出来。
- 5
平底铁锅或平底锅里放猪油烧到很热，把饼两面煎到外面金黄酥脆、里面仍然软。
💡 猪油一定要够热，饼才能炸脆又不会吸太多油。
- 6
每个饼放在盘子上，放一大勺手撕牛肉，浇上热红酱，再加卷心菜丝和捏碎的鲜奶酪。马上上桌。
💡 现做现吃才脆，放久了很快就会变软。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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