瓦哈卡辣肠土豆炸玉米饺（Molotes）

历史与起源

炸玉米饺（molotes）是瓦哈卡最具代表性的街头小吃（antojito）之一，州首府和中央谷地（Valles Centrales）的大小市场、广场和街角都能看到。据说它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「molotl」，意思是小土堆或圆鼓鼓的形状，指的是它下锅油炸后那种椭圆饱满的样子。一般认为，炸玉米饺的起源可以追溯到瓦哈卡谷地萨波特克人的烹饪传统，他们擅长把玉米面团做成各种形状和口感。包馅油炸的手法经过几百年的打磨，炸玉米饺正是这一传统最成功的成果之一。很多馅饼（empanada）用的是小麦面皮，奶酪饼（quesadilla）用的是玉米饼（tortilla），而炸玉米饺的面皮更厚，炸过之后外壳格外酥脆，和柔软的内馅形成对比。瓦哈卡炸玉米饺最经典的馅料是土豆辣肠，这个组合随西班牙殖民者而来，和前西班牙时期的玉米面完美融合。不过也有乳清奶酪（requesón）、菜豆、奶酪辣椒条、辣炖鸡丝（tinga），甚至玉米黑粉菌（huitlacoche）馅的版本。在瓦哈卡中央谷地的一些村子里，人们还会包入当地特有的焙烤蚱蜢（chapulines）。炸玉米饺基本上是街头的夜宵。在瓦哈卡，摊主（moloteras）傍晚时分出摊，把巨大的油锅架在炭炉（anafre）上。在街边摊点一份炸玉米饺，是体验瓦哈卡美食必不可少的一环：刚出锅的炸玉米饺对半切开，浇上满满的莎莎酱。