炸玉米饺 molotes：是什么、馅料与做法

这是什么？

炸玉米饺（molotes）是一种墨西哥街头小吃（antojito），用碱法处理过的玉米面团（masa）做成可乐饼或长条馅饼的样子，呈椭圆形或圆柱形，包入各种炖菜馅，再放进大量猪油或植物油里炸到金黄。虽然墨西哥中部和东南部很多地方都吃，但它在普埃布拉和瓦哈卡尤其有代表性，两地各有特色做法。最受欢迎的馅料有辣炖鸡丝或猪肉丝（tinga）、辣肠土豆、碎肉馅（picadillo）、南瓜花配奶酪、玉米黑粉菌（huitlacoche）、乳清奶酪（requesón）和大蕉。上桌时通常浇上墨西哥酸奶油（crema），撒上掰碎的新鲜奶酪（queso fresco）和生菜丝，再配青酱或红酱；在瓦哈卡也常见不加浇头的原味版本，蘸辣椒酱吃。它是市场、家常小馆（fonda）和教会义卖会（kermés）上的常见食物，适合打包边走边吃，因此成了普埃布拉和瓦哈卡街头饮食的招牌。

起源与历史

据说 molote 这个名字来自纳瓦特尔语「molotl」，意思是一团、一捆或卷起来的包裹，指的正是这种小吃的圆柱形外观。就玉米面团的技法而言，它源于前西班牙时期；但用猪油油炸、包肉和奶酪馅的版本显然属于殖民时期，是西班牙人到来之后饮食交融的产物。在普埃布拉，炸玉米饺和芝麻面包三明治（cemitas）、小船饼（chalupas）、梭形夹馅玉米饼（tlacoyos）一样，属于传统街头小吃的一员，19 世纪的普埃布拉食谱中就已有记载。瓦哈卡的地方版本略有不同：更细一些，面团里有时会加入煮熟的大蕉或土豆，口感因此很特别，个头通常也更小。普埃布拉菜是墨西哥记录最详尽、最受赞誉的地方菜之一，一代代市场女厨师让这道小吃在埃尔卡门（El Carmen）、埃尔阿尔托（El Alto）和洛斯萨波斯街区（barrio de los Sapos）等地延续至今。在瓦哈卡，炸玉米饺是贝尼托·华雷斯市场（Benito Juárez）和十一月二十日市场（20 de Noviembre）的主角。

特色食材

炸玉米饺的基础面团是碱法处理过的玉米，一般用白玉米，加盐揉成，有时还会加入猪油或植物起酥油，让面团更有延展性、味道更香。在瓦哈卡，最典型的做法是加入三分之一到一半煮熟压碎的大蕉，让面团呈淡黄色，口感更软，还带一点甜味，与咸馅形成对比。把面团分成小份，捏成圆柱形或鱼雷形，包入一茶匙选好的炖菜馅，再把两端捏紧封口。馅料因地区而异：普埃布拉常见用 chipotle 辣椒炖的鸡丝或猪肉丝、辣肠土豆、碎肉馅和牧场奶酪（queso ranchero）；瓦哈卡则还有南瓜花配瓦哈卡奶酪（quesillo）、黑莫莱（mole negro）手撕肉，以及大蕉或乳清奶酪做的甜馅。捏好后放进热油或热猪油中浸炸，直到均匀金黄。一些更朴素的版本则在平底铁板（comal）上用少量油煎熟。它与传统馅饼（empanadas）的区别在于长条的形状，而且只用玉米面团，不用小麦面粉。

文化意义

炸玉米饺是普埃布拉和瓦哈卡的饮食遗产，体现了墨西哥菜里油炸玉米面团小吃的丰富多样。在普埃布拉，它是传统家常小馆菜单上的核心小吃之一，与芝麻面包三明治、小船饼、梭形夹馅玉米饼和椭圆厚饼（memelas）并列，也会出现在山羊腰肉莫莱节（Feria del Mol在瓦哈卡，它是地峡地区和中部饮食的象征，也是十一月二十日市场传统小馆的常备菜，那里有一条被称为「烟熏走廊」（pasillo del humo）的通道。墨西哥传统饮食已于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。在经济上，炸玉米饺养活了两州数以百计的市场女厨师和街头女摊贩，也是公认的旅游美食。对很多食客来说，它是认识普埃布拉菜或瓦哈卡菜的第一站：价格亲民、馅料多样，一小口就能尝到各地的风味。

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常见问题

炸玉米饺和玉米面馅饼有什么区别？

炸玉米饺专指长条形的，呈圆柱形或鱼雷形，而馅饼（empanadas）是圆形或半圆形。另外，炸玉米饺通常用玉米面团，墨西哥馅饼则可以用小麦面粉或玉米面团。馅料和油炸方式差不多，但形状决定了它们在外观和地方传统上的区别。

炸玉米饺是什么味道？

炸过的玉米面团外面焦香酥脆，里面柔软。加了大蕉的瓦哈卡版本带一点甜味，与咸馅形成对比。馅料不同味道也不同：辣炖肉丝带来 chipotle 辣椒的烟熏味，辣肠土豆口感绵密，还有辣肠的辣味，南瓜花配奶酪则是清淡的蔬菜香。

炸玉米饺怎么吃？

在普埃布拉，通常装盘作为一道完整的小吃，上面浇墨西哥酸奶油，撒生菜丝和掰碎的新鲜奶酪，再淋青酱或红酱。在瓦哈卡则常常吃得更简单，旁边配一碟瓦哈卡 pasilla 辣椒酱或绿番茄（tomatillo）青酱用来蘸，有时只在上面放牛油果酱（guacamole）和擦碎的干奶酪。

炸玉米饺起源于哪里？

就碱法处理的玉米面团而言，炸玉米饺源于前西班牙时期，但现代这种包馅油炸的版本是殖民时期饮食交融的产物。它在普埃布拉和瓦哈卡尤其常见，两地各有不同的地方做法。据说它的名字来自纳瓦特尔语「molotl」，意思是一捆或一个包裹，指的是它长条、紧实的形状。