红酱煎夹馅面包 pambazos：是什么、起源与做法

这是什么？

红酱煎夹馅面包（pambazos）是墨西哥城最有代表性的街头小吃之一。它用一种柔软的白色圆面包制作——这种面包就叫「pambazo 面包」（pan pambazo），类似墨西哥小餐包（bolillo），但更蓬松，没有硬壳。先把面包浸入红色的 guajillo 干辣椒酱，再放在铁板或平底锅上加少许猪油煎或烤。做好的面包呈红色，外面微脆、里面柔软，夹入切丁煮熟、用墨西哥辣肠（chorizo）炒过的土豆，罗马生菜丝或卷心菜丝，掰碎的新鲜奶酪（queso fresco）、墨西哥酸奶油（crema），再按口味加青酱。历史中心区、圣安赫尔（San Ángel）、科约阿坎（Coyoacán）、霍奇米尔科（Xochimilco）的街边摊以及首都各家小吃店都有卖。《宇宙报》（El Universal）和《塔可指南》（Guía de Tacos）都把它列为墨西哥城人必吃的小吃。根据某些词源说法，它的名字来自意大利语「pan basso」，即「矮面包」，指的是这种面团更紧实、烤出来更矮。

起源与历史

红酱煎夹馅面包起源于殖民时期，19 世纪在墨西哥城定型。「pambazo 面包」本身见于新西班牙时期的面包业书籍，被记作「二等」面包，也就是用比精制白面包质量差的面粉做成的廉价面包。由于价格亲民，它成了首都平民阶层的食物。《宇宙报》记载，这种夹馅、浸辣椒酱的版本在 19 世纪末的夜市庙会和国庆节庆上流行起来，当时拉梅塞德（La Merced）和圣胡安（San Juan）市场的小吃女摊主会为来客大量制作。经典的辣肠土豆馅是混血饮食的遗产——西班牙的辣肠加上美洲的土豆——在 20 世纪初定型，至今仍是标准配方。《我厨房里的墨西哥》（México en mi Cocina）列举了一些地方变化版本：普埃布拉的莫莱酱夹馅面包（pambazo de mole）、韦拉克鲁斯版（加丝状奶酪 queso de hebra 和酸奶油），以及拉古纳地区（Comarca Lagunera）的拉古纳版（不浸酱，只烤后夹馅）。如今，红酱煎夹馅面包是墨西哥街头饮食的重要组成部分：《Animal Gourmet》和《Chilango》等杂志都推荐过老字号夹馅面包店的探店路线，比如科约阿坎市场和历史中心区的洛佩斯街（calle López）。

特色食材

pambazo 面包是这道小吃的关键：它是一种圆形、椭圆形或长方形的面包，长约 12-15 厘米，用小麦面粉、水、盐、酵母做成，有时会加一点猪油。外壳薄，内里紧实又有弹性，能吸饱酱汁而不散开。辣椒酱用泡软的 guajillo 干辣椒加大蒜、孜然和醋或水一起打成，是一种红色的稀糊。面包只需快速浸一下，让酱汁渗进去，不要泡得太久。然后放在烧热的铁板上，加少许油或猪油两面煎到微焦。传统馅料：煮熟切成小丁的白土豆，与煎散的墨西哥辣肠拌在一起，用辣肠自己的油翻炒，让土豆吸收颜色和味道。组装时夹入馅料、罗马生菜丝或卷心菜丝、掰碎的新鲜奶酪，淋上墨西哥酸奶油，再按口味加绿番茄（tomatillo）青酱或红酱。变化版本有：辣炖鸡丝馅（tinga）、韦拉克鲁斯版（加熔化的丝状奶酪）、莫莱酱鸡肉馅、压制猪皮馅（chicharrón prensado）。所有版本都以浸过辣椒酱的面包为标志。

文化意义

红酱煎夹馅面包是墨西哥城街头饮食的标志之一，与牧人烤肉塔可（tacos al pastor）、墨西哥三明治（tortas）、墨西哥粽（tamales）、奶酪玉米饼（quesadillas）和煮玉米（elotes）齐名。历史中心区、科约阿坎、霍奇米尔科、圣安赫尔的小吃店以及加里波第广场（Garibaldi）等地，每天能卖出成千上万个。传统小吃女摊主的群体——很多人在同一个摊位上一做就是几十年——是墨西哥城非物质遗产的一部分。2010 年联合国教科文组织把墨西哥传统饮食列入名录，其中也隐含着首都的街头饮食，它是国民菜谱的鲜活体现。在经济上，夹馅面包摊养活了首都数千家家庭小微企业。

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常见问题

红酱煎夹馅面包和墨西哥三明治有什么区别？

墨西哥三明治（torta）用小餐包（bolillo）或扁面包（telera），不浸酱，像三明治一样夹入炖菜、菜豆、牛油果、生菜等配料。红酱煎夹馅面包用专门的 pambazo 面包，先浸 guajillo 辣椒酱再煎，所以颜色发红、带辣椒酱的味道，经典馅料是辣肠土豆。面包、酱汁和做法是两者的关键区别。

红酱煎夹馅面包是什么味道？

面包浸过 guajillo 辣椒酱，微辣、带甜、有香料味；辣肠土豆馅绵密，油润、香辣、扎实；生菜清爽，新鲜奶酪带咸味，酸奶油顺滑。按口味加的青酱或辣酱会带来酸味和辣度。这是一道味道浓郁、让人满足的小吃，非常适合作为丰盛的早午餐或晚餐。辣肠土豆是它绝对的标志。

红酱煎夹馅面包怎么吃？

趁热吃，在铁板上刚煎好，用蜡纸包好带走或装在平盘里。用手拿着吃，小心别让面包上的红酱弄脏衣服。按口味配青酱或红酱，饮料可以选汽水、洛神花冰饮（agua fresca de jamaica）或玉米糊（atole）。街边摊现点现做；餐厅则会配上豆泥（frijoles refritos）或沙拉等配菜。

红酱煎夹馅面包起源于哪里？

它起源于墨西哥城，19 世纪作为夜市庙会和国庆节庆上的街头小吃定型。pambazo 面包的名字据说来自意大利语「pan basso」，是殖民时期的廉价面包。它有一些地方变化版本：普埃布拉的莫莱酱版、墨西哥湾地区的韦拉克鲁斯版和拉古纳地区的拉古纳版，但墨西哥城版本——浸辣椒酱、夹辣肠土豆——才是全国公认的标准做法。