牧人烤肉塔可（tacos al pastor）：是什么、起源与做法

这是什么？

牧人烤肉塔可（tacos al pastor）是墨西哥城塔可店里当之无愧的王者：猪肉切成薄片，用红辣椒、胭脂树籽酱（achiote）、醋和香料调成的腌酱腌好，一层层串在立式烤肉架（trompo）上，在火焰前一边旋转一边慢慢烤熟。塔可师傅（taquero）用一把长刀片下肉片，通常一刀下去肉就直接落在两张小玉米饼（tortilla）上，再加白洋葱、新鲜香菜、绿酱或红酱、挤几滴青柠汁，最后是最具标志性的一笔：师傅手腕一抖，从烤肉架顶端削下一小块熟菠萝。它是墨西哥城最地道的街头小吃，无论是凌晨酒吧散场后，还是在市中心以及塔库巴亚（Tacubaya）、科约阿坎（Coyoacán）、罗马区（la Roma）等街区的老字号塔可店，都能吃到。浓郁的腌酱、外焦里嫩的肉，再加上菠萝和香草的清新，让它成了墨西哥城的饮食遗产。

起源与历史

牧人烤肉塔可起源于 20 世纪初移居墨西哥的黎巴嫩移民，尤其是在普埃布拉和墨西哥城。黎巴嫩移民主要在 1900 年至 1930 年间为逃离奥斯曼帝国而来，他们带来了沙威玛（shawarma）：腌过的羊肉串在立式烤签上烤制。最早的墨西哥版本仍保留羊肉和阿拉伯饼，这就是普埃布拉的阿拉伯塔可（tacos árabes），也是牧人烤肉塔可的直接前身。一般认为，今天我们熟悉的版本是在 20 世纪 60 至 70 年代由墨西哥城的几家店铺发展出来的：孔德萨区（Condesa）一家名为“火炭”（El Tizoncito）的塔可店的店主一家声称，他们在 1966 年前后率先改用猪肉，用玉米饼代替阿拉伯饼，并加上了菠萝。也有研究者认为，这一转变是多位厨师差不多同时完成的。如今，牧人烤肉塔可已是墨西哥的文化符号，在国际上的知名度可与传统塔可或牛油果酱（guacamole）相媲美。

特色食材

牧人烤肉的风味全靠腌酱：把泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒，与胭脂树籽（带来红色和泥土气息的红色种子）、白醋、大蒜、孜然、牛至、丁香、胡椒一起打碎，有的师傅还会加菠萝汁和自家秘制的香料。传统用猪肩肉或猪腿肉，切成约 5 毫米厚的薄片，腌至少 12 个小时。肉片和猪肥膘交替串到烤肉架上，顶端插一整个菠萝，让菠萝汁在烤制时滴落到肉上。烤肉架在侧面的火焰前旋转，火一般用燃气，也有一些传统师傅坚持用木炭或柴火。玉米饼很小，直径约 10 厘米，通常是蓝玉米或白玉米做的，在平底烤盘（comal）上稍微加热。最典型的酱是烤墨西哥绿番茄（tomatillo）加 serrano 辣椒、大蒜，以及牛油果或香菜做的绿酱；红酱则用 árbol 干辣椒或 cascabel 干辣椒做。变化吃法有小麦饼夹烤肉奶酪（gringa），用两张小麦粉饼夹成奶酪饼（quesadilla）；还有把牧人烤肉和牛排混在一起的“混合塔可”（taco campechano）。

文化意义

牧人烤肉塔可被视为墨西哥城的非物质饮食遗产，也是墨西哥与黎巴嫩饮食融合的象征。在火焰前旋转的烤肉架、片着肉还能把菠萝凌空接住的塔可师傅，是墨西哥城街头饮食的标志性画面，常出现在电影、摄影作品和国际美食报道中。一批老字号塔可店把牧人烤肉做成了一门手艺和一份遗产。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产，这类小吃也是全国饮食宝库的一部分。近年来，它还在国际美食排行榜上名列前茅，标志着它在国际上获得了广泛认可。在经济上，牧人烤肉塔可店撑起了墨西哥最有活力的街头经济之一，仅墨西哥城就有成千上万个摊点。墨西哥每年还有“塔可节”（Día del Taco），而牧人烤肉正是当之无愧的主角。

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常见问题

牧人烤肉塔可和阿拉伯塔可有什么区别？

阿拉伯塔可（tacos árabes）是它的直接前身：用羊肉或猪肉，包在阿拉伯饼里，不用红辣椒腌，保留了原本的黎巴嫩传统。牧人烤肉塔可则用 guajillo 和 ancho 干辣椒加胭脂树籽腌过的猪肉，包在小玉米饼里，烤肉架顶上还有菠萝。牧人烤肉是沙威玛彻底墨西哥化的版本。

牧人烤肉塔可是什么味道？

猪肉浓郁多汁，烤肉架上烧化的油脂让外层微微焦糖化。guajillo 和 ancho 干辣椒腌酱带来果香和烟熏味，胭脂树籽带来泥土气息，醋和香料则增添层次。熟菠萝的甜和酸化解油腻，洋葱、香菜和青柠让整体清爽起来。

牧人烤肉塔可怎么吃？

用两张热的小玉米饼，放上刚从烤肉架片下的肉片，再撒上切碎的白洋葱和香菜，加一小块菠萝，按口味淋绿酱或红酱，挤点青柠汁。用手拿着，一两口吃完，通常配啤酒、洛神花饮（agua de jamaica）或一碗简单的清汤（consomé）。墨西哥城的小酒馆一般以三个或五个一份出售。

牧人烤肉塔可起源于哪里？

它源自 20 世纪上半叶黎巴嫩移民与墨西哥饮食的融合。用腌猪肉、玉米饼加菠萝的现行版本，在 20 世纪 60 至 70 年代于墨西哥城定型，孔德萨区的“火炭”塔可店（El Tizoncito）声称是首创者。如今它是墨西哥的国民象征，也是当代墨西哥饮食在国际上的代表。