memela、tlayuda 和厚边玉米饼有什么区别？

三者都是玉米面团做的小吃，但各不相同。memela 来自瓦哈卡，中等大小（12 至 15 厘米），边缘捏起，抹猪油渣酱和菜豆泥。tlayuda 同样来自瓦哈卡，但大得多（30 至 40 厘米），又薄又脆，像一张大薄饼，对折后夹猪油渣酱、菜豆泥、瓦哈卡奶酪和腌晒牛肉片。厚边玉米饼（sope）来自墨西哥中部，个头小（8 至 10 厘米），边缘立起，不抹猪油渣酱，上面放各种炖菜。

memela 是什么味道？

能吃到碱法处理玉米面团在平底铁锅上烙出的焦香；猪油渣酱带来油润感和浓郁的炸猪皮香；用牛油果叶调味的黑菜豆带一点茴香般的芳香；石臼莎莎酱是带泥土气息的辣；瓦哈卡奶酪有嚼劲又带咸味；香菜则添一抹清新。它朴实、醇厚、让人满足，体现了瓦哈卡菜的性格：简单的食材，配上古老的技法。

memela 怎么上桌？

要趁热吃，刚从平底铁锅上烙好，放在平盘或芭蕉叶上。依次抹上猪油渣酱、黑菜豆泥、自选莎莎酱（红色或绿色的石臼莎莎酱）、撕碎的瓦哈卡奶酪、洋葱碎、香菜和牛油果。可以配瓦哈卡米浆饮（horchata）、黑籽南瓜甜水（agua de chilacayote）、水冲巧克力或年份较短的梅斯卡尔酒（mezcal）。用手拿着吃或用叉子都可以。小吃摊一份通常是 2 至 3 个；在小饭馆里则可以当一顿完整的早午餐。

memela 起源于哪里？

memela 起源于瓦哈卡，核心地区是中央谷地（瓦哈卡城、特拉科卢拉、埃特拉、奥科特兰），在米斯特克地区和南部山区也很常见。它扎根于前西班牙时期的萨波特克和米斯特克文化，名字一般认为来自纳瓦特尔语中表示厚玉米饼的词。如今它是瓦哈卡的标志性小吃，也是享誉国际的瓦哈卡饮食的一部分。

memela 的猪油渣酱和瓦哈卡奶酪可以用什么代替？

猪油渣酱是小火熬猪油后剩下的固体残渣，最接近的替代品就是猪油本身，不过会少一些标志性的炸猪皮香。至于瓦哈卡奶酪，传统做法本身就接受用捏碎的鲜奶酪代替。用牛油果叶调味的黑菜豆泥和石臼莎莎酱才是这道小吃的根基，它的香气主要来自这两样。

在墨西哥以外，去哪里买做 memela 的碱法玉米面团和猪油渣酱？

碱法处理玉米面团和瓦哈卡奶酪可以在拉美食品店或网上寻找。猪油渣酱很少有包装成品，通常是在家用小火熬猪油，等固形物分离出来即可得到。而在瓦哈卡，这些食材每天都能在中央谷地的市场里买到，比如11月20日市场、贝尼托·华雷斯市场和桑切斯·帕斯夸斯市场。

在家可以做哪种 memela？

最常见的是菜豆奶酪 memela。取 60 至 80 克面团揉成球，压成直径 12 至 15 厘米、厚约 4 至 5 毫米的圆饼，放在烧得很热的平底铁锅上每面烙 2 至 3 分钟，翻面时用手指捏起边缘，做成小盘子的形状。趁热抹上猪油渣酱，再铺黑菜豆泥、石臼莎莎酱、瓦哈卡奶酪、洋葱碎、香菜和牛油果。

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瓦哈卡 memela：捏边玉米饼的配料与吃法

Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人

更新于: 2026年10月21日

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这是什么？

memela（边缘捏起的瓦哈卡玉米饼）是瓦哈卡最具代表性的街头小吃（antojitos）之一，在中央谷地、南部山区和米斯特克地区的市场、集市和小饭馆里随处可见。它用新鲜的碱法处理玉米（nixtamal）面团制作，最好选用本地传统玉米品种（如 bolita、cónico、sangre de Cristo），压成直径 12 至 15 厘米的圆薄饼，只比普通玉米饼（tortilla）略厚，但一眼就能分辨。饼放在陶制平底铁锅（comal）上烙熟，边缘轻轻捏起，形成一个小盘子。这道小吃的灵魂是猪油渣酱（asiento）：熬猪油后留下的固体沉淀，有点像中国家庭熬猪油剩下的油渣，但更细碎、呈膏状。趁热在 memela 上厚厚抹一层猪油渣酱，再铺上用牛油果叶调味的黑菜豆泥、石臼（molcajete）做的红色或绿色莎莎酱（salsa）、瓦哈卡奶酪（quesillo）或捏碎的鲜奶酪（queso fresco），最后撒洋葱碎、香菜，放几片牛油果。它是瓦哈卡传统菜里不可或缺的小吃，与 tlayuda（瓦哈卡的大张脆薄玉米饼）是近亲，但个头更小、风格更朴实。

起源与历史

memela 源自前西班牙时期，是瓦哈卡食谱中最古老的小吃之一。“memela”一词一般认为源自纳瓦特尔语（náhuatl），意指较厚的玉米饼。殖民时期的编年史在描述瓦哈卡谷地萨波特克人和米斯特克人的饮食时，就提到过抹猪油、配辣椒的厚玉米饼。在特拉科卢拉谷地的萨波特克村落里，memela 世世代代都是日常食物。西班牙人到来后，猪油，尤其是熬猪油剩下的猪油渣酱，加入了这道小吃，让它有了标志性的油润口感。工业化的玉米面团并没有取代传统 memela：在瓦哈卡，用石磨盘（metate）手工研磨碱法处理玉米的传统依然鲜活，瓦哈卡城的11月20日市场（Mercado 20 de Noviembre）、贝尼托·华雷斯市场和桑切斯·帕斯夸斯市场里的小吃摊，仍守着一代代传下来的家传做法。

特色食材

理想的面团用瓦哈卡本地传统玉米（如 bolita、cónico、sangre de Cristo 或 cajete）新鲜碱法处理而成，最好用石磨盘或手摇磨研磨。面团只加水、不加盐，让平底铁锅的焦香和辣椒来提供全部风味。取 60 至 80 克面团揉成球，用玉米饼压饼器（tortillera）或双手压成 4 至 5 毫米厚的饼，只比普通玉米饼略厚，放在烧得很热的陶制平底铁锅上每面烙 2 至 3 分钟，不要烙得太焦。翻面后立刻用手指把边缘轻轻捏起，形成能托住配料的小盘子。标志性的猪油渣酱是熬猪油后剩下的固体残渣：小火熬猪油时，脂肪组织里的固形物分离出来，形成金黄、绵密的残渣，带浓郁的炸猪皮香。把它大量抹在热 memela 上，再加用牛油果叶调味的黑菜豆泥、石臼莎莎酱、撕碎的瓦哈卡奶酪或鲜奶酪、细切洋葱、香菜和牛油果片。莎莎酱有红绿两种：红色的用 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）做，绿色的用墨西哥绿番茄（tomatillo）和瓦哈卡 pasilla 辣椒（瓦哈卡特有的烟熏干辣椒）做。常见变化有：配腌晒牛肉片（tasajo）、瓦哈卡墨西哥辣肠（chorizo）、南瓜花或土荆芥（epazote）。

文化意义

memela 是瓦哈卡的标志性小吃之一，而瓦哈卡本身就以饮食丰富多样著称。2010 年，联合国教科文组织将墨西哥传统饮食列入人类非物质文化遗产名录（以米却肯的传统饮食为范例），瓦哈卡是墨西哥饮食版图中最重要的地区之一。memela 与 tlayuda、瓦哈卡玉米粽（tamal）、黑莫莱酱（mole negro）和水冲巧克力（chocolate de agua）一起，构成瓦哈卡谷地的日常饭桌。在11月20日市场和特拉科卢拉的小吃区，家庭经营的 memela 摊是活着的饮食遗产，不少摊位由同一家人代代相传。memela 也支撑着许多萨波特克、米斯特克及其他瓦哈卡女性经营的家庭小生意。它出现在 Diana Kennedy 等人的墨西哥菜谱里，2020 年 Netflix 纪录片《街头美食：拉丁美洲》（Street Food: Latin America）的瓦哈卡一集也拍到了城里的 memela 摊。瓦哈卡的一些名厨也把它搬进自己的餐厅，作为民间小吃登上高级餐桌的例子。

需要的食材

看看在哪里能买到正宗的食材：

常见问题

memela、tlayuda 和厚边玉米饼有什么区别？: 三者都是玉米面团做的小吃，但各不相同。memela 来自瓦哈卡，中等大小（12 至 15 厘米），边缘捏起，抹猪油渣酱和菜豆泥。tlayuda 同样来自瓦哈卡，但大得多（30 至 40 厘米），又薄又脆，像一张大薄饼，对折后夹猪油渣酱、菜豆泥、瓦哈卡奶酪和腌晒牛肉片。厚边玉米饼（sope）来自墨西哥中部，个头小（8 至 10 厘米），边缘立起，不抹猪油渣酱，上面放各种炖菜。
memela 是什么味道？: 能吃到碱法处理玉米面团在平底铁锅上烙出的焦香；猪油渣酱带来油润感和浓郁的炸猪皮香；用牛油果叶调味的黑菜豆带一点茴香般的芳香；石臼莎莎酱是带泥土气息的辣；瓦哈卡奶酪有嚼劲又带咸味；香菜则添一抹清新。它朴实、醇厚、让人满足，体现了瓦哈卡菜的性格：简单的食材，配上古老的技法。
memela 怎么上桌？: 要趁热吃，刚从平底铁锅上烙好，放在平盘或芭蕉叶上。依次抹上猪油渣酱、黑菜豆泥、自选莎莎酱（红色或绿色的石臼莎莎酱）、撕碎的瓦哈卡奶酪、洋葱碎、香菜和牛油果。可以配瓦哈卡米浆饮（horchata）、黑籽南瓜甜水（agua de chilacayote）、水冲巧克力或年份较短的梅斯卡尔酒（mezcal）。用手拿着吃或用叉子都可以。小吃摊一份通常是 2 至 3 个；在小饭馆里则可以当一顿完整的早午餐。
memela 起源于哪里？: memela 起源于瓦哈卡，核心地区是中央谷地（瓦哈卡城、特拉科卢拉、埃特拉、奥科特兰），在米斯特克地区和南部山区也很常见。它扎根于前西班牙时期的萨波特克和米斯特克文化，名字一般认为来自纳瓦特尔语中表示厚玉米饼的词。如今它是瓦哈卡的标志性小吃，也是享誉国际的瓦哈卡饮食的一部分。
memela 的猪油渣酱和瓦哈卡奶酪可以用什么代替？: 猪油渣酱是小火熬猪油后剩下的固体残渣，最接近的替代品就是猪油本身，不过会少一些标志性的炸猪皮香。至于瓦哈卡奶酪，传统做法本身就接受用捏碎的鲜奶酪代替。用牛油果叶调味的黑菜豆泥和石臼莎莎酱才是这道小吃的根基，它的香气主要来自这两样。
在墨西哥以外，去哪里买做 memela 的碱法玉米面团和猪油渣酱？: 碱法处理玉米面团和瓦哈卡奶酪可以在拉美食品店或网上寻找。猪油渣酱很少有包装成品，通常是在家用小火熬猪油，等固形物分离出来即可得到。而在瓦哈卡，这些食材每天都能在中央谷地的市场里买到，比如11月20日市场、贝尼托·华雷斯市场和桑切斯·帕斯夸斯市场。
在家可以做哪种 memela？: 最常见的是菜豆奶酪 memela。取 60 至 80 克面团揉成球，压成直径 12 至 15 厘米、厚约 4 至 5 毫米的圆饼，放在烧得很热的平底铁锅上每面烙 2 至 3 分钟，翻面时用手指捏起边缘，做成小盘子的形状。趁热抹上猪油渣酱，再铺黑菜豆泥、石臼莎莎酱、瓦哈卡奶酪、洋葱碎、香菜和牛油果。