纯素塔可：菠萝蜜用胭脂树籽腌酱腌成牧人烤肉风味，墨西哥新派料理的代表作。
关于这道菜
纯素塔可：菠萝蜜（jackfruit）用加了胭脂树籽酱（achiote）、新鲜菠萝和香料的牧人风味腌酱（adobo）腌制。这是经典牧人烤肉塔可（tacos al pastor）的 100% 植物版替代，味道毫不打折。
历史与起源
牧人烤肉塔可（tacos al pastor）无疑是墨西哥料理最具辨识度的象征之一。它于 20 世纪中叶诞生在墨西哥城，源于黎巴嫩移民的影响——他们带来了沙威玛（shawarma）的技法。用胭脂树籽酱（achiote）和香料腌过的猪肉，在立式烤肉架（trompo）上慢慢旋转烤熟，配菠萝、洋葱和香菜上桌，很快就成了全国最受欢迎的街头小吃（antojito）之一。 近年来，墨西哥纯素料理在菠萝蜜（jackfruit，在墨西哥叫 jaca 或 yaca）身上找到了模仿肉类纤维口感的完美替代品。青菠萝蜜煮熟撕开后，吸收腌料的能力惊人，能充分吃进胭脂树籽腌酱（adobo）、guajillo 干辣椒、醋和菠萝的味道，效果相当以假乱真。 这份食谱向牧人烤肉塔可的传统致敬，并把它改造成完全植物性的饮食。胭脂树籽酱用原产于美洲热带的胭脂树（annatto）的种子制成，带来标志性的橙红色，以及独特的泥土香和微微的辛辣。菠萝蜜用大火翻炒到边缘焦糖化，口感很像手撕肉，纯素食者和杂食者都会被它说服。 盛在蓝玉米饼（tortilla）里，配新鲜菠萝、洋葱碎和香菜，这些塔可是对烹饪创意的一次礼赞，证明墨西哥料理能为寻找无动物性食材选择的人提供许多美味。
营养信息 每份
220
热量
6g
蛋白质
38g
碳水化合物
5g
脂肪
5g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒用热水泡 15 分钟至变软。沥干后和胭脂树籽酱（achiote）、醋、1 茶匙盐以及 3 汤匙泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成细滑的腌酱（adobo）。
💡 泡辣椒的水能给腌酱多添一层风味。
- 2
把菠萝蜜沥干，用手指或叉子撕成丝，模仿手撕肉的口感。如果有硬芯就扔掉。
- 3
把菠萝蜜放进牧人风味腌酱里腌至少 10 分钟（想更入味，可以放冰箱腌最多 2 小时）。
💡 腌得越久，味道越浓。
- 4
平底锅或平底铁锅（comal）中大火烧热，倒少许油。放入腌好的菠萝蜜，炒 15-20 分钟，不时翻动，炒到边缘焦糖化、微微酥脆。
💡 不要翻动太勤，才能煎出焦糖色。
- 5
最后 5 分钟时，把菠萝块倒进锅里，和菠萝蜜一起翻炒，炒到菠萝微微上色。
- 6
把蓝玉米饼放在干的平底铁锅上，中火每面加热 30 秒。
- 7
把牧人风味菠萝蜜盛在玉米饼上，撒上洋葱碎、新鲜香菜，挤几滴青柠汁。
💡 可以按口味加墨西哥青酱或红酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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