蒜香辣炒野菜塔可（Tacos de Quelites Salteados）

历史与起源

「野菜」（quelites）是墨西哥对田间自生、可以食用的野草的统称，它们在玉米田（milpa）、菜园和田野里自然生长：灰菜（quelite cenizo）、苋菜（quintonil）、马齿苋（verdolagas）、一种俗称「小山羊」的野菜（chivitos）、奇皮林叶（chipilín）等等，种类繁多。早在欧洲作物传入美洲之前，这些野生绿叶菜就已经养活了墨西哥原住民好几千年。它们是墨西哥中部乡村饮食中不可缺少的一部分，在瓦哈卡（Oaxaca）、普埃布拉（Puebla）、伊达尔戈州（Hidalgo）和墨西哥谷地（Valle de México）尤其常见。苋菜（quintonil，学名 Amaranthus hybridus）是最受青睐的品种之一，一般认为苋属植物在阿兹特克人眼中是神圣的食物，他们种苋菜不只为了收籽，也为了吃它的嫩叶。西班牙征服之后，许多野菜渐渐被冷落，但近些年来，在恩里克·奥尔韦拉（Enrique Olvera）和埃莱娜·雷加达斯（Elena Reygadas）等名厨的推动下，野菜重新回到墨西哥美食的中心，迎来了一场引人注目的复兴。清炒野菜塔可是这场「重新发现」里最朴素也最美味的吃法：大蒜、洋葱、árbol 干辣椒和青柠，就能把这些绿叶变成鲜活、营养又地道墨西哥味的塔可馅。