alache 和其他野菜有什么区别？

alache 与其他野菜最大的不同，是煮后会变得黏滑，口感类似食用仙人掌（nopal）或秋葵；而 quintonil（苋菜类野菜）或 quelite cenizo（藜属野菜）就不会出黏液。从植物学上看，alache 属锦葵科（Anoda cristata），quintonil 则属苋科。正因为这种口感，它特别适合用来给汤增稠，不必额外加面粉。

alache 是什么味道？

它的草本味温和，略带甜味和蔬菜清香，底味有点像嫩菠菜的泥土气息，不苦也不辣。它在烹饪上的最大魅力不在味道，而在煮后带来的黏滑口感，让汤更有质感、更润口。它与玉米面团（masa）、土荆芥（epazote）和 guajillo 辣椒都很搭。

传统做法是煮汤：加入化开的玉米面团、guajillo 辣椒、大蒜和洋葱，煮成浓稠的汤，趁热配玉米饼（tortilla）吃。它也可以和番茄、土荆芥、洋葱一起炒煮当配菜，加进猪肋排炖菜，或和菜豆一起做 tlacoyo（夹馅的椭圆形厚玉米饼）的馅。它天然的黏液还能在其他农家菜里充当增稠剂。

alache 原产于哪里？

alache 原产中部美洲，野生于墨西哥中部的玉米田里。主要食用地区是墨西哥州、莫雷洛斯、普埃布拉、特拉斯卡拉、伊达尔戈和墨西哥城。它在 6 月到 10 月的雨季发芽生长，与纳瓦人、马萨瓦人（mazahuas）和奥托米人（otomíes）世代维系的玉米混种田体系密不可分。

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alache 野菜：特点、营养与做法

Edmond Bojalil · Recetas Mexas 创始人

更新于: 2026年9月2日

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这是什么？

alache（墨西哥锦葵科黏滑野菜，也写作 alachis 或 alachi）是一种叶片鲜嫩、口感黏滑的野菜（quelite），学名 Anoda cristata，属锦葵科，原产中部美洲（Mesoamérica）。它主要在墨西哥州（Estado de México）、莫雷洛斯（Morelos）、普埃布拉、特拉斯卡拉（Tlaxcala）以及墨西哥中部食用，雨季时野生于玉米、菜豆和南瓜的田间。这种野菜最大的特点是微微黏滑的口感，和食用仙人掌（nopal）或秋葵相似，也很像中国人熟悉的冬寒菜（冬葵，同为锦葵科）：叶子煮熟后会释放出一种天然的增稠物质，让清汤、浓汤和农家炖菜更有质感。alache 味道温和、带青草香，是乡村菜中最受欢迎的野菜之一，每年 6 月到 10 月可以在当地市场上买到。

起源与历史

alache 是中部美洲玉米混种田（milpa）农业体系的一部分：在这种体系里，野菜作为可利用的“伴生植物”，从古至今都自然生长在主要作物之间。修士贝尔纳迪诺·德·萨阿贡（Bernardino de Sahagún）在《新西班牙诸物通史》中记录了纳瓦人食用的数十种野菜，其中就有多种黏滑类野菜。quelite（野菜）一词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 quilitl，意为“可食用的草”；alache 则是自前西班牙时期保留下来的地方名称之一，一般认为与纳瓦特尔语中形容“滑溜”的词有关，呼应它黏滑的口感。《佛罗伦萨手抄本》等殖民时期文献描述了阿兹特克人（mexicas）的女厨师用黏滑野菜做汤和炖菜。墨西哥生物多样性主管机构把它列为中部高原玉米田里最常见的可食用田间杂草之一。在农村社区，它的食用传统延续了五个多世纪，是农家饮食遗产的一部分，如今也受到墨西哥传统饮食复兴运动的重视。

特色食材

Anoda cristata 是锦葵科一年生草本植物，与锦葵和棉花是亲戚，株高 30–90 厘米。叶片呈三角形或带裂片，颜色浅绿，摸起来有绒感；花小，呈淡紫色，在玉米田里很好辨认。可食用的部分是嫩叶和嫩茎，通常在开花前采收，口感最好。煮的时候会释放天然黏液，不用加面粉就能让汤变稠，原理和用秋葵或冬寒菜让汤变得滑稠一样。在墨西哥州和莫雷洛斯，人们用玉米面团（masa）、guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）、大蒜，有时再加南瓜花或猪肋排，煮成 alache 汤。在普埃布拉和特拉斯卡拉，则用土荆芥（epazote）、番茄和洋葱一起炒煮，配刚出锅的玉米饼（tortilla）吃。

文化意义

alache 是墨西哥中部农家菜的代表，也象征着玉米混种田这一可持续的农业饮食体系。2010 年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，玉米田里的作物和野菜正是这套饮食的根基。在墨西哥州，alache 与雨季紧密相连，是当季农家餐桌上的常见野菜。从经济上看，采集 alache 至今仍是不少农民的副业，他们把新鲜的 alache 带到墨西哥州和莫雷洛斯的地方市集售卖。和其他绿叶野菜一样，它也含有膳食纤维和矿物质，在农村的粮食安全中有一席之地。当代墨西哥餐饮界也重新发现了它的价值，一些推广本土野菜的餐厅把它端上了餐桌。

需要的食材

看看在哪里能买到正宗的食材：

野菜（quelites）

常见问题

alache 和其他野菜有什么区别？: alache 与其他野菜最大的不同，是煮后会变得黏滑，口感类似食用仙人掌（nopal）或秋葵；而 quintonil（苋菜类野菜）或 quelite cenizo（藜属野菜）就不会出黏液。从植物学上看，alache 属锦葵科（Anoda cristata），quintonil 则属苋科。正因为这种口感，它特别适合用来给汤增稠，不必额外加面粉。
alache 是什么味道？: 它的草本味温和，略带甜味和蔬菜清香，底味有点像嫩菠菜的泥土气息，不苦也不辣。它在烹饪上的最大魅力不在味道，而在煮后带来的黏滑口感，让汤更有质感、更润口。它与玉米面团（masa）、土荆芥（epazote）和 guajillo 辣椒都很搭。
alache 怎么吃？: 传统做法是煮汤：加入化开的玉米面团、guajillo 辣椒、大蒜和洋葱，煮成浓稠的汤，趁热配玉米饼（tortilla）吃。它也可以和番茄、土荆芥、洋葱一起炒煮当配菜，加进猪肋排炖菜，或和菜豆一起做 tlacoyo（夹馅的椭圆形厚玉米饼）的馅。它天然的黏液还能在其他农家菜里充当增稠剂。
alache 原产于哪里？: alache 原产中部美洲，野生于墨西哥中部的玉米田里。主要食用地区是墨西哥州、莫雷洛斯、普埃布拉、特拉斯卡拉、伊达尔戈和墨西哥城。它在 6 月到 10 月的雨季发芽生长，与纳瓦人、马萨瓦人（mazahuas）和奥托米人（otomíes）世代维系的玉米混种田体系密不可分。