mafafa 大叶芋：吃哪些部位、怎么烹调

这是什么？

mafafa（一种与芋头同科的大型热带植物，学名 Xanthosoma robustum）属于天南星科，在墨西哥东南部被种植和利用，人们吃它的嫩叶和可食用的根茎。它生长在韦拉克鲁斯、塔巴斯科、恰帕斯、瓦哈卡和尤卡坦半岛潮湿的低地森林中，可高达约 3 米，叶片巨大，呈箭形或心形，和芋头、千年芋（malanga）的叶子很像。 在墨西哥热带地区的传统饮食里，它的嫩叶被当作煮熟的野菜（quelites）食用，也用来包玉米粽（tamal），或放进汤汁较多的炖菜；根茎则水煮、油炸或煮汤。它是芋头（Colocasia esculenta）的近亲，也与热带美洲和加勒比地区广泛种植的其他黄肉芋属（Xanthosoma）植物同属一类。对中国读者来说，可以把它理解为美洲的“大芋头”：同样必须彻底煮熟，根茎口感也同样粉糯。

起源与历史

mafafa 自前西班牙时期起就是中部美洲（Mesoamérica）和加勒比农业的一部分。黄肉芋属原产美洲湿润的热带地区，当地原住民在那里驯化了它，块茎和叶子都加以利用。在墨西哥，托托纳克人、波波卢卡人、索克人和玛雅人在西班牙人到来之前就已食用这类植物，与木薯、红薯等热带根茎一起构成日常饮食。 长期以来，千年芋、mafafa 和芋头的名称常被混用，直到近代植物分类学确立后才逐渐区分清楚。墨西哥国家生物多样性委员会（CONABIO）记录了国内多种黄肉芋属植物，其中包括 X. robustum 和 X. sagittifolium。殖民时代以后，黄肉芋属作物随着贸易传到非洲等地，在西非被称为“新可可芋”（new cocoyam），以区别于更早从亚洲传入的芋头。 在墨西哥湾沿岸和东南部的乡村社区，mafafa 一直被持续食用，人们把它和农家菜、自给自足的饮食联系在一起。

特色食材

Xanthosoma robustum 是多年生草本植物，地下有粗壮的根茎，从中长出盾状着生的箭形大叶，由肉质长叶柄撑起，叶片可长达 1 米以上。可食部分是嫩叶、嫩叶柄和中央的根茎；所有部位都必须长时间煮熟，以去除草酸钙针晶，否则会刺激喉咙。这和生芋头、芋头梗会让嘴巴和喉咙发麻是同一个道理。 在韦拉克鲁斯，叶子煮熟后切碎，与番茄、辣椒和猪油一起做成炖菜，或裹上蛋液煎成小饼，也可用来包玉米面团（masa）做的玉米粽。在塔巴斯科和恰帕斯，根茎水煮后当配菜，吃法类似木薯，也会放进浓汤和农家清汤里。 它常与千年芋（X. sagittifolium）和亚洲的芋头混淆；三者都能吃，但块茎大小、味道和耐寒性各不相同。

文化意义

mafafa 是墨西哥热带乡村饮食中重要的食物来源，对墨西哥湾沿岸和东南部的纳瓦人、索克人、波波卢卡人和玛雅人社区的粮食保障有着实际意义。它在贫瘠的土壤和易涝的地方也能同时长出叶子和块茎，因此被视为一种适应力强的作物。 在当地，它被看作区域性的农业饮食遗产，也有用 mafafa 叶包玉米粽的传统做法。由于植株高大、叶形优美，它在热带庭院里也常被当作观赏植物。 近年来，韦拉克鲁斯和塔巴斯科一些推动地方菜的厨师重新重视 mafafa，把它当作东南部饮食身份的代表食材，在美食节上与 chaya（一种叶子可食的灌木）、chipilín（恰帕斯的豆科香草）和圣叶（hoja santa）一起展示。

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常见问题

mafafa 和千年芋有什么区别？

mafafa 和千年芋（malanga）都是黄肉芋属植物的地方叫法，彼此是近亲，但并非同一种。mafafa 一般指 Xanthosoma robustum，植株更大，主要为了吃叶子而种植；千年芋则对应 Xanthosoma sagittifolium，主要为了吃块茎。两者在墨西哥都有人吃，但不同地区经常混用这两个名字。

mafafa 是什么味道？

煮熟的 mafafa 叶味道柔和，带草本清香和一点泥土味，类似菠菜或牛皮菜，但口感更厚实。根茎的味道接近芋头或千年芋：粉糯、微甜，煮或炸后带一点类似榛子的香气。它和番茄、辣椒、大蒜、猪油都很搭。

mafafa 怎么吃？

叶子一定要先煮熟以去除草酸盐，然后可以和番茄、辣椒一起炖，加鸡蛋做成小饼，用来包玉米粽，或切碎放进汤里。根茎水煮后当配菜，吃法类似木薯；也可以用来让汤变稠，或切片油炸，有点像中国人吃芋头片、喝芋头汤。在塔巴斯科，它也会和牛肉等肉类一起炖。

mafafa 原产于哪里？

mafafa 原产美洲湿润的热带地区，起源范围大致在墨西哥东南部、中美洲和南美洲北部之间。在墨西哥，主要的种植和食用地区是韦拉克鲁斯、塔巴斯科、恰帕斯、瓦哈卡和尤卡坦半岛，那里气候湿热。殖民时代以后，黄肉芋属作物作为口粮作物传到了加勒比、非洲和东南亚。

mafafa 的叶子和根茎可以用什么代替？

煮熟的叶子味道柔和，类似菠菜或牛皮菜，只是口感更厚实，所以在炖菜、小饼和汤里都可以用这两种菜代替。根茎可以用木薯替代，两者都富含淀粉，也都适合水煮当配菜；在中国，用芋头代替更方便，口感也很接近。它的近亲千年芋和芋头同样可以食用，在热带地区的厨房里用法相同，只是块茎大小和味道略有差异。

mafafa 为什么不能生吃？

它所有可食部位，也就是嫩叶、嫩叶柄和根茎，都含有会刺激喉咙的草酸钙针晶，所以必须长时间煮熟后才能吃。叶子要先煮熟、切碎，再加进用番茄、辣椒和猪油做的炖菜、裹蛋液煎的小饼或玉米粽的面团里。根茎要煮到软烂，处理方法和木薯一样，也可以切片油炸或放进浓汤。处理生芋头时手会发痒，也是同样的原因。

哪里能找到 mafafa？

它主要在墨西哥东南部种植和食用，包括韦拉克鲁斯、塔巴斯科、恰帕斯、瓦哈卡和尤卡坦半岛，可以在当地湿热地区的市场和家庭菜园里找到。在这些地区以外，更容易买到的是它的近亲千年芋或芋头，拉美或亚洲食品店都常有。