平菇压煎出焦脆外壳，再用青酱炖入味，做成以假乱真的纯素「压制猪油渣」塔可。
关于这道菜
把平菇放在平底锅里压着煎，直到口感紧实酥脆，再放进青酱（salsa verde）里炖。它模仿的是传统的压制猪油渣（chicharrón prensado），做出来的纯素版效果令人惊喜。
历史与起源
压制猪油渣（chicharrón prensado）是墨西哥城、普埃布拉和墨西哥州街头塔可最受欢迎的馅料之一。它是把煮熟的猪肥膘和猪皮压成紧实的块，再用青酱或红酱炖制。它那独特的口感——外面酥脆、里面多汁——很难复制，但平菇提供了一种出奇逼真的纯素替代。把平菇放进烧热的平底锅，上面压上重物，平菇会失去水分，形成一层金黄紧实的外壳；再放进青酱（salsa verde）里炖，就能吸饱墨西哥绿番茄（tomatillo）、大蒜和辣椒的味道。这种压煎技法就是做出招牌口感的秘诀。这是社交媒体上最受欢迎的墨西哥纯素食谱之一，体现了当代植物性饮食的巧思。
营养信息 每份
200
热量
8g
蛋白质
28g
碳水化合物
7g
脂肪
5g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用湿布把平菇擦干净。把成簇的平菇掰成小份，别撕得太碎。
- 2
厚底平底锅不放油，大火烧热。把平菇平铺一层，上面再压一口厚重的平底锅。
💡 别给锅抹油——平菇要的是把水分逼干，不是油炸。
- 3
不要翻动，煎 4-5 分钟，直到底面金黄酥脆。翻面后再压着煎 4 分钟。
- 4
把平菇取出，切成一口大小的块。
- 5
同一口锅里放少许油，下蒜末煸炒 30 秒，倒入青酱煮到冒泡。放入压煎好的平菇，煮 5 分钟。加盐调味。
- 6
在平底铁锅（comal）上把玉米饼（tortilla）烙热。把平菇放进饼里，配洋葱碎和香菜上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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