平菇和波特菇撕成丝，用干辣椒腌酱烧得入味，包进玉米饼就是一份焖肉风味的纯素塔可。
关于这道菜
把各种菇类撕成丝，用 guajillo、ancho 和 chipotle 三种辣椒调成的焖肉（barbacoa）风味腌酱（adobo）烧入味。这是一道惊艳的纯素替代版，传统 barbacoa 的烟熏香和浓郁香料味一样不少。
历史与起源
焖肉（barbacoa）是墨西哥菜里最具代表性的菜肴之一，根源可以追溯到前西班牙时期的古文明。最初的 barbacoa 是把肉放进铺着龙舌兰叶的地坑里慢慢焖熟，这种烹饪方式让肉变得极其软嫩多汁，还吸饱了烟熏和泥土的香气。伊达尔戈州和墨西哥州以羊肉 barbacoa 闻名，而在墨西哥其他地方，人们会按照当地传统选用不同的肉。 素焖菇的出现，是为了满足越来越多人对植物性饮食的需求，同时又不牺牲墨西哥菜那种深厚、让人满足的味道。平菇和波特菇是完成这种转变的理想食材：撕开后的纤维口感和肉丝惊人地相似，而且特别能吸收腌酱的味道，是承载墨西哥辣椒复杂风味的绝佳载体。 这道菜的腌酱（adobo）用了墨西哥菜里三种最基本的辣椒：guajillo 干辣椒带果香、辣度适中；ancho 干辣椒带来甜味和厚度；chipotle 烟熏辣椒则加上地道 barbacoa 标志性的烟熏味。最后做出来的纯素 barbacoa 塔可，无论是坚定的素食者还是好奇的肉食爱好者都会满意。用玉米饼（tortilla）包好，配上洋葱、香菜和墨西哥青酱（salsa verde），这道素焖菇既致敬了墨西哥的饮食传统，又让它适应了当代的餐桌。
营养信息 每份
190
热量
9g
蛋白质
28g
碳水化合物
6g
脂肪
5g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
泡发 guajillo 和 ancho 干辣椒：去掉蒂、籽和筋，放进碗里倒入沸水，静置 15 分钟，泡到变软。
💡 在辣椒上压一个盘子，让它完全浸在水里。
- 2
把泡软的辣椒和 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水，连同腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）、洋葱、大蒜、孜然、牛至和丁香一起放进搅拌机，打成非常细滑的酱汁。
- 3
用细筛过滤酱汁，边倒边用勺子按压。留下滤好的腌酱，筛里的渣扔掉。
💡 过筛是让腌酱顺滑细腻、质地均匀的关键。
- 4
用手顺着平菇天然的纹理撕成长条。波特菇切成差不多大小的条。
💡 用手撕（不要用刀切）出来的口感更像撕开的肉丝。
- 5
大平底锅或砂锅里倒油，中大火烧热。放入菇条，尽量摊开铺平，先不要翻动，煎 3-4 分钟让它上色。翻炒一下，再重复一次。
💡 一开始不翻动，菇类才能焦糖化，味道也更浓。
- 6
转中火，把辣椒腌酱倒在煎好的菇上，拌匀让每一条都裹满酱汁，按口味加盐。
- 7
中小火烧 20-25 分钟，期间偶尔翻拌，直到腌酱收浓、菇条充分入味。
💡 如果腌酱收得太干，可以加一点水或蔬菜高汤。
- 8
把素焖菇盛在热玉米饼上，配洋葱碎、新鲜香菜、青柠片，再按口味加些墨西哥青酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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