chilaquiles：墨西哥早餐的做法与变化

这是什么？

chilaquiles（用炸玉米片和莎莎酱煮成的早餐）是一道墨西哥早餐或早午餐：把玉米饼（tortilla）切块炸成的玉米脆片（totopos）浇上红色、绿色莎莎酱（salsa）或莫莱酱（mole），稍煮片刻，让脆片变软但不散，再配上墨西哥酸奶油（crema）、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、洋葱圈，也可以放上手撕鸡肉或煎蛋。它的名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）chīlāquilitl，一般解释为“泡在辣椒酱里的菜”。chilaquiles 是墨西哥最受欢迎的早餐之一，从平民小馆到豪华酒店都能吃到；它也是隔夜玉米饼最主要的去处之一，在家庭厨房里承担着“剩饭再利用”的角色，有点像中国家庭把隔夜馒头切片炒成炒馍。

起源与历史

一般认为 chilaquiles 源自前西班牙时期把玉米饼浸在辣椒酱里的吃法。由于它只用本土食材：玉米、辣椒、盐和水，这种做法在西班牙征服之后基本原样保留了下来。19 世纪，它已出现在墨西哥早期的印刷食谱书中，例如 1831 年出版的《墨西哥厨师》（El cocinero mexicano），做法已接近今天：炸玉米饼、莎莎酱、酸奶油和奶酪。19 世纪末到 20 世纪初，它成为城市中产家庭的早餐，也是酒馆和小饭馆里流行的解酒菜。如今，chilaquiles 是墨西哥城、瓜达拉哈拉乃至全国几乎所有城市的标志性早餐之一，各地变化多不胜数。

特色食材

最关键的食材是玉米脆片：用碱法处理（nixtamalización）的玉米做成的玉米饼切成三角形炸成，最好用前一天的玉米饼，炸出来更脆。莎莎酱可以是红酱（番茄加 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）或 ancho 辣椒（晒干的 poblano 辣椒，甜香、微辣））、绿酱（墨西哥绿番茄（tomatillo）加 serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）或 jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒），再加香菜），也可以是普埃布拉莫莱酱。脆片浇上酱汁后煮 1–2 分钟：诀窍在于让它变软但仍保留一点口感，而不是煮烂。最后放上墨西哥酸奶油、捏碎的鲜奶酪或 cotija 奶酪、切得很薄的白洋葱圈和香菜。常见的变化有：红绿双拼（divorciados，一半红酱一半绿酱）、加煎蛋、加手撕鸡肉、加腌晒牛肉片（cecina）、加煎牛排、用莫莱酱，或旁边配菜豆泥（frijoles refritos）。在北部，也有搭配牛肉干丝（machaca）的吃法。

文化意义

chilaquiles 是墨西哥最具代表性的早餐之一，从小饭馆到五星级酒店，几乎每份“墨西哥早餐”菜单上都有它。墨西哥传统饮食于 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，chilaquiles 也是其中的一部分。在墨西哥城，红酱派和绿酱派之争是真实存在的饮食话题。它在市场摊位、小饭馆和餐厅里都很畅销，因为主料是隔夜的玉米饼，成本很低。它还有一个社会功能：民间常用它来缓解宿醉，这一点和辣味炖肉（birria）、各种汤品以及牛肚汤（menudo）一样。在美国，它也是和塔可（taco）一样被广泛接受的墨西哥菜之一。

常见问题

chilaquiles 和辣酱玉米卷有什么区别？

辣酱玉米卷（enchilada）用的是柔软的玉米饼，卷入馅料（奶酪、鸡肉、肉类）后再浇酱。chilaquiles 则用切成三角形炸过的玉米饼，放进酱里煮软，不包馅。两者在口感和做法上差别很明显。

chilaquiles 这个名字是怎么来的？

名字来自纳瓦特尔语 chīlāquilitl，通常解释为由 chīlli（辣椒）和表示“菜、草叶”的词组合而成，意思是“泡在辣椒酱里的菜”。不同学者对词源的拆解略有出入，但都指向辣椒与玉米饼的组合。

chilaquiles 是红的还是绿的？

两种都有：红的用番茄加 guajillo 辣椒或 ancho 辣椒做酱，绿的用墨西哥绿番茄加 serrano 辣椒或 jalapeño 辣椒。“红绿双拼”（divorciados）则一半红酱一半绿酱。还有用普埃布拉莫莱酱做的版本。选哪一种取决于地区习惯和个人口味。

chilaquiles 是做干一点还是带汤汁？

两种做法都有。有的店做得汤汁较多，酱汁完全盖住脆片；有的收得比较干，几乎像一道炒菜，酱汁都被脆片吸收了。两种都算正宗，选哪种取决于食客和店家的喜好。