炸玉米脆片浸满黑莫莱酱，配酸奶油、鲜奶酪和鸡丝，一道节庆气息十足的墨西哥早餐。
关于这道菜
莫莱酱玉米脆片是经典墨西哥早餐的升级版：把玉米饼（tortilla）切成三角形炸成的脆片（totopos），浸在黑莫莱酱（mole negro）或红莫莱酱里，而不是平常的青酱或红酱。成品层次丰富：玉米脆片的酥脆，用 30 多种原料做成的莫莱酱浓郁的鲜味，再加上酸奶油、奶酪和洋葱的清爽。庆典过后剩下莫莱酱时，人们就会做这道菜，把剩菜变成一顿出色的早餐。
历史与起源
玉米脆片（chilaquiles）诞生于一个很实际的需要：把前一天剩下的玉米饼（tortilla）用掉。一般认为这个词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 chilli-quilitl，意思是「辣椒里的野菜」。几百年来，墨西哥家庭一直把它当作便宜的早餐，用来消化变硬、放久了的玉米饼。莫莱酱版却是节庆菜的产物：黑莫莱酱（mole negro）要用 30 多种原料，包括干辣椒、巧克力、香料和各种籽，做起来非常费工夫，所以通常在婚礼、洗礼和亡灵节（Día de Muertos）这类场合一次做一大锅。莫莱酱玉米脆片正是为了用掉节庆剩下的莫莱酱而出现的，结果反倒成了墨西哥菜里最奢华、最复杂的早餐之一。
营养信息 每份
490
热量
24g
蛋白质
55g
碳水化合物
22g
脂肪
5g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把隔夜的玉米饼每张切成 4 个三角形。油加热到 180 °C，分批下锅，每批炸 2-3 分钟，炸到金黄酥脆。捞出放在厨房纸上沥油，备用。
💡 自己炸的脆片在莫莱酱里比袋装的更耐泡；如果买现成的，选厚一点的。
- 2
鸡肉放进加了盐的水里煮 20 分钟。放凉后撕成丝。鸡汤留着备用。
💡 想省时间，可以用烤鸡或现成的烤全鸡。
- 3
把莫莱酱膏放进热鸡汤里化开，调成浓稠的酱汁。倒进大锅，中火加热 10 分钟，期间不停搅拌，防止粘锅。尝咸淡补盐。
💡 做玉米脆片用的莫莱酱，稠度应该像浓稠的酱汁；太稠就再加点鸡汤。
- 4
把玉米脆片倒进热莫莱酱里快速翻拌，让它充分裹上酱，最多 1-2 分钟，别让它完全失去口感。马上盛出，铺上鸡丝、酸奶油、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、紫洋葱圈和香菜。
💡 喜欢软一点的，可以在莫莱酱里泡 3-4 分钟；喜欢有嚼劲的，就马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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