班尼迪克蛋玉米脆片（Chilaquiles）

关于这道菜

班尼迪克蛋玉米脆片是现代早午餐里最大胆的融合菜：底下是青酱或红酱玉米脆片（chilaquiles），脆而有嚼劲；上面盖水波蛋，再淋上 chipotle 烟熏辣椒荷兰酱，取代经典的黄油柠檬荷兰酱。成品浓郁丰腴、奶香十足，带着烟熏味和微微的辣。它既有墨西哥玉米脆片的温暖踏实，又有班尼迪克蛋（eggs Benedict）的优雅——两种文化里各自的早餐代表，被流到青酱上的溏心蛋黄连在了一起。

1. 1

   把生的墨西哥绿番茄（tomatillo）（或在水里煮 5 分钟）、serrano 辣椒、洋葱和香菜放进搅拌机打匀。平底锅里放少许油，把酱汁下锅炒 2 分钟，加入鸡汤或水，加盐调味。

   💡 想要酱汁更柔和，就先把绿番茄煮过再打。

2. 2

   把玉米脆片放进热青酱里快速翻拌，让它吸到酱汁，但保留一点口感。要有嚼劲，不能软塌。关火。

   💡 做好玉米脆片的秘诀在于时间：在酱里 1-2 分钟，不能再多。

3. 3

   做烟熏辣椒荷兰酱：碗里放 2 个蛋黄和青柠汁，架在热水上（隔水加热）搅打，打到体积膨胀到原来的 3 倍。一边不停搅打，一边把澄清黄油以细流慢慢倒入。把 chipotle 烟熏辣椒捣碎加进去，调味。

   💡 如果荷兰酱油水分离了，加 1 汤匙冷水，用力搅打。

4. 4

   把 4 个鸡蛋做成水波蛋：锅里加水和醋，烧到微微沸腾。用勺子搅出一个漩涡，把蛋打进漩涡中心。煮 3 分钟，蛋黄就是流心的。用漏铲捞出沥干。

   💡 用非常新鲜的鸡蛋——越新鲜，做出来的水波蛋形状越好。

5. 5

   把玉米脆片盛进深盘，每盘放 2 个水波蛋，大方地淋上烟熏辣椒荷兰酱。再用酸奶油、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）和香菜点缀。

   💡 马上上桌——玉米脆片可不等人。