炸玉米脆片浸满红酱或青酱，再铺上烤得焦香的辣腌肉干，墨西哥中部市场里最受欢迎的周末早餐。
关于这道菜
腌肉干玉米脆片是墨西哥最受欢迎的早餐——玉米脆片（chilaquiles）——的豪华版：炸玉米脆片（totopos）浸满红酱或青酱，旁边配上辣腌肉干（cecina enchilada）。这种肉干用红辣椒腌过、风干，再放在平底铁锅（comal）上烤，带来咸香、烟熏又辛香的对比，让这道早餐变成一顿完整的美食体验。在墨西哥中部的市场里，它是很受欢迎的周末早餐。
历史与起源
一般认为，玉米脆片（chilaquiles）源于前西班牙时期把变硬的玉米饼（tortilla）泡在汤或酱汁里吃的做法；据说 16 世纪的萨阿贡修士在《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）里就记录过类似的吃法。腌肉干（cecina）则是一种保存肉类的方法，据说梅斯基塔尔谷地（Valle del Mezquital）和墨西哥中部的原住民在西班牙人到来之前，就会把肉晒干并用磨碎的辣椒调味。一般认为，把两者放在同一盘早餐里，是 20 世纪墨西哥城和莫雷洛斯州（Morelos）市场里的民间创新；那里的玉米脆片摊总会把腌肉干当作「升级」配料来卖。
营养信息 每份
520
热量
28g
蛋白质
52g
碳水化合物
22g
脂肪
4g
膳食纤维
890mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把辣腌肉干放在平底铁锅（comal）或平底锅上，大火每面烤 2-3 分钟，烤到完全熟透、边缘微焦。取出切条，备用。
💡 腌肉干一定要烤透，里面不能是粉红色。
- 2
大平底锅或砂锅里倒油，中大火烧热。冒烟后放入玉米脆片翻拌，让它均匀受热，1-2 分钟。
- 3
把热的红酱倒在玉米脆片上，快速翻拌，让每一片都裹上酱。中火煮 2-3 分钟，让脆片吸收酱汁，但还保留一点嚼劲。
💡 别煮太久，不然脆片会变得软烂糊口。
- 4
马上盛进深盘，把腌肉干条铺在上面。
- 5
淋上一圈酸奶油，撒上捏碎的鲜奶酪（queso fresco），再用洋葱圈和香菜点缀。
- 6
立刻上桌——玉米脆片一定要现做现吃，才能吃到脆片和酱汁之间的口感对比。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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