炸玉米脆片浸满干辣椒红酱，配酸奶油和鲜奶酪，35 分钟就能做好的经典墨西哥早餐。
关于这道菜
红酱玉米脆片（chilaquiles rojos）是墨西哥菜里最具代表性的早餐之一。做法是把玉米饼（tortilla）炸成的脆片（totopos）浸在用 guajillo 和 ancho 干辣椒做的红莎莎酱（salsa）里，再配上墨西哥酸奶油（crema）、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、洋葱和香菜。上面还可以加鸡丝或一个煎荷包蛋。它的起源可以追溯到前西班牙时期，如今已是代表墨西哥民族身份的一道菜。
历史与起源
这道菜有着深厚的前西班牙时期根源，名字来自纳瓦特尔语「chīlaquilitl」，意思是「泡在辣椒里的」。这是一种巧妙利用前一天剩下的玉米饼（tortilla）的方法：浇上酱汁，就变成了一道全新的菜。殖民时期，人们又加入了奶油和奶酪，融合了原住民和西班牙的饮食传统。如今它是公认的墨西哥国民早餐，配煎荷包蛋或鸡肉一起吃，而且每个墨西哥家庭都坚信自家的做法才最正宗。据说它是解宿醉的最佳良方，这个说法流传之广，已经成了一个「官方认证」的都市传说。
营养信息 每份
450
热量
22g
蛋白质
45g
碳水化合物
20g
脂肪
5g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把玉米饼切成三角形（就像把披萨切成 6 块那样）。放在通风处晾至少 2 小时，能晾一整晚更好，这样炸出来才酥脆。
💡 赶时间的话，可以用烤箱 100°C 烘 15 分钟。
- 2
深口平底锅里倒入大量植物油，烧到 180°C。分批下三角玉米饼，别挤在一起，炸 2-3 分钟到金黄酥脆。捞出放在吸油纸上沥油。
- 3
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽。放在平底铁锅（comal）或干的平底锅上，每面轻轻烙 30 秒，注意别烙焦。再用热水泡 15 分钟。
- 4
把番茄、大蒜和那块洋葱放在平底铁锅上，中大火烙，不时翻面，烙到变软、表面出现焦黑斑点（大约 10 分钟）。
- 5
把泡好沥干的辣椒，和烙过的番茄、大蒜、洋葱、鸡汤一起用搅拌机打成细滑的酱。过筛，用勺子压一压，去掉结块。
- 6
宽口锅里放 2 汤匙油，中大火烧热。小心倒入过滤好的酱（会溅油），煮开。转中火煮 10 分钟，不时搅一搅，煮到酱汁微微变稠、颜色变深。
- 7
把炸好的玉米脆片倒进酱里，用木铲小心拌匀，让每一片都裹上酱。煮 2-3 分钟，别翻动太多，免得脆片碎掉。
💡 喜欢软一点的就多煮 1 分钟；喜欢脆的就马上出锅。
- 8
马上盛到平盘里上桌。淋上酸奶油，撒上捏碎的鲜奶酪、洋葱圈和香菜叶。喜欢的话，再配一个煎荷包蛋或鸡丝。
常见问题
关于这道菜的常见问题
怎样避免玉米脆片泡得软塌塌？
可以用袋装玉米片代替自己炸玉米饼吗？
哪些部分可以提前准备？
红酱和绿酱玉米脆片有什么区别？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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