萨卡特卡斯「地上」辣椒卷饼（Enchiladas del Suelo）

历史与起源

「地上」辣椒卷饼（enchiladas del suelo）是萨卡特卡斯州（Zacatecas）的美食瑰宝，这里位于墨西哥中部干旱的高原上。「地上」（del suelo）这个名字很形象，据说指的是传统做法：直接在地上做——把陶制平底铁锅（comal）架在柴火的炭火上，就在牧场人家和矿区庄园的院子里，而这些牧场和庄园正是殖民时期和波菲里奥时期（Porfiriato）萨卡特卡斯的特色。这是农民、矿工和靠放牧为生的人家吃的饭；那里生活艰苦，食材虽少，却被物尽其用。 这种卷饼的味道是典型的北方风格：主要用 ancho 和 guajillo 干辣椒。这些自然晒干的辣椒在干燥气候下很好保存，所以高原上一年到头都不缺。做出来的酱没有南方的莫莱酱（mole）那么复杂，却直接、浓厚，格外暖心。捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、酸奶油和生洋葱则带来清爽，在口感上形成对比。 萨卡特卡斯「地上」卷饼和其他墨西哥卷饼最大的不同在于做法：玉米饼（tortilla）先蘸热辣椒酱，再放到平底铁锅上，用油或猪油稍微煎一下，变成半煎的口感，更有韧性，边缘还微微发脆。这一步看似简单，其实很考手艺，既要让玉米饼吃足酱汁，又不能让它破掉。 如今，「地上」辣椒卷饼是萨卡特卡斯菜最有代表性的一道，在萨卡特卡斯市的美食节、各市镇的集市以及推广高原菜的餐馆里都能吃到。简单，就是它最大的优点。