黑菜豆和 ancho 辣椒打成丝滑豆酱，浇在鸡丝卷饼上，再撒鲜奶酪和洋葱，55 分钟做出克雷塔罗风味。
关于这道菜
辣椒卷饼（enchiladas）浇上用黑菜豆和 ancho 干辣椒打成的豆酱，里面卷着鸡丝，最后撒上鲜奶酪（queso fresco）和洋葱碎。这是克雷塔罗州（Querétaro）的特色风味，味道浓郁，吃起来格外暖心。
历史与起源
这份食谱里的克雷塔罗辣椒卷饼（enchiladas queretanas）是克雷塔罗州（Querétaro）的一道美食，它和墨西哥其他辣椒卷饼最大的不同在于酱汁：用的是菜豆酱。全国大多数辣椒卷饼浇的是红辣椒酱、青酱或莫莱酱（mole），而这个版本用煮熟的黑菜豆和 ancho 干辣椒打成奶油般的酱汁，味道深沉、口感丝绒般顺滑，还带着一丝微甜，非常独特（需要说明的是，克雷塔罗最常见的做法其实是红辣椒酱配土豆和胡萝卜）。一般认为这道菜源自克雷塔罗城（Santiago de Querétaro）殖民时期的混血（mestizo）菜系。在总督辖区（virreinato）时期，这座城市是内陆皇家大道（Camino Real de Tierra Adentro）上的重要节点，原住民奥托米人（otomí）的饮食传统在这里与西班牙烹饪技法交汇。菜豆早在 7000 多年前就是中美洲（Mesoamérica）饮食的基础，后来又与克雷塔罗半荒漠地区奥托米村落种植的干辣椒结合在一起。传统做法是先把菜豆和香草束（hierbas de olor）一起煮软，再和泡软的 ancho 干辣椒一起打碎，做成颜色深、质地细滑的酱汁。
营养信息 每份
380
热量
22g
蛋白质
35g
碳水化合物
18g
脂肪
6g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
黑菜豆加水、洋葱、大蒜和土荆芥（epazote）煮到非常软烂（锅煮约 1 小时，也可以直接用煮好的清煮菜豆（frijoles de olla））。
- 2
ancho 干辣椒用热水泡 15 分钟。把煮好的菜豆、泡软的辣椒和少许煮豆的汤一起用搅拌机打成顺滑的酱。
💡 想要口感更细腻，可以把酱过一次筛。
- 3
锅里放 1 汤匙猪油或植物油，倒入豆酱炒一下，加盐调味，中火煮 10 分钟，煮到微微变稠。
- 4
玉米饼（tortilla）在热油里过几秒，让它变软。包入鸡丝，卷起来。
- 5
卷饼摆盘，大方地浇上热豆酱。最后撒上捏碎的鲜奶酪、洋葱碎，再淋上酸奶油。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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