玉米饼蘸满 guajillo 干辣椒红酱，卷入鸡丝再淋上酸奶油，55 分钟就能上桌的墨西哥家常菜。
关于这道菜
红酱辣椒卷饼（enchiladas rojas）是墨西哥经典家常菜：玉米饼（tortilla）先蘸满 guajillo 和 ancho 干辣椒酱，再卷入鸡肉或奶酪。上桌时配墨西哥酸奶油（crema）、奶酪碎、洋葱和生菜。干辣椒浓郁深沉的味道，让它成为一道暖心又充满传统气息的菜。
历史与起源
红酱辣椒卷饼代表着墨西哥卷饼（enchiladas）最古老的传统，用的是 guajillo、ancho 这类干辣椒——早在几千年前，中美洲的先民就已经把辣椒放在阳光下晒干。guajillo 辣椒新鲜时叫作「mirasol」，是阿兹特克帝国集市（tianguis）上交易最多的辣椒之一。把玉米饼先过一遍辣椒酱再包馅的做法，16 世纪贝尔纳迪诺·德萨阿贡修士（fray Bernardino de Sahagún）的编年史里就有记载。上桌时配酸奶油、鲜奶酪（queso fresco）、洋葱圈和生菜，墨西哥每个地区都有用不同辣椒组合做成的版本。这是一道日常家常菜，体现了墨西哥菜的精髓：做法简单，味道却很有深度。
营养信息 每份
520
热量
28g
蛋白质
45g
碳水化合物
24g
脂肪
5g
膳食纤维
890mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上中火每面烙 30 秒，再用热水泡 20 分钟。
- 2
把泡软的辣椒和番茄、洋葱、大蒜、孜然、牛至，加半杯（120 毫升）泡辣椒的水，一起用搅拌机打成细滑的酱。用细网筛过滤。
💡 过筛这一步非常关键，这样酱才顺滑，没有辣椒皮的碎渣。
- 3
平底锅里放 1 汤匙油，中大火烧热。倒入辣椒酱炒 8 分钟，边炒边搅，炒到颜色变深、酱汁变稠。加盐调味。
- 4
另取一口平底锅，中火把剩下的油烧热。每张玉米饼都在热油里快速过一下（每面 5 秒），让它变软。
- 5
把每张玉米饼浸入热的红辣椒酱里，放上鸡丝卷起来，接口朝下放。
- 6
把卷饼整齐地码在大盘里，淋上剩下的酱。
- 7
用酸奶油、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、洋葱圈和切成细丝的生菜装饰。
- 8
马上上桌。红酱辣椒卷饼要趁刚做好时吃，玉米饼才不会泡得太软。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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