尤卡坦南瓜籽酱蛋卷玉米饼（Papadzules）

关于这道菜

蛋卷玉米饼（papadzules）是尤卡坦式的辣椒卷饼（enchiladas）：玉米饼（tortilla）里卷着切碎的水煮蛋，浇上南瓜籽做的绿色酱汁，再用番茄酱点缀。这是玛雅饮食中一道独一无二的前西班牙时期菜肴。

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   鸡蛋放进沸水煮 12 分钟。过凉，剥壳，切成碎末。

   
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   南瓜籽放进干的平底铁锅（comal），中火焙炒，不停翻动，直到鼓起、微微上色（5 分钟）。

   

   💡 别炒焦，焦了很快就会发苦。

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   把焙好的南瓜籽、400 毫升热水和土荆芥（epazote）叶一起打成浓稠顺滑的绿色酱汁。需要的话过筛。

   
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   番茄和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）放在平底铁锅上烤，然后打成红色酱汁。过筛备用。

   
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   南瓜籽酱倒进平底锅，小火加热（不能煮开，否则会油水分离）。玉米饼逐张在酱汁里蘸一下，让它吸满酱汁。

   
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   每张玉米饼放上碎鸡蛋，卷起来摆在盘中。再浇上更多南瓜籽酱，最后在上面淋几道红色番茄酱做装饰。