玉米饼浸满焙香南瓜籽酱、卷上碎水煮蛋，淋上番茄酱和亲手挤出的南瓜籽绿油：一道古老的玛雅菜。
关于这道菜
papak-tsul（也写作 papadzul）是尤卡坦饮食中最古老的前西班牙时期菜肴之一，有人甚至把它看作墨西哥街头小吃（antojito）的鼻祖。玉米饼（tortilla）浇上用焙香的绿南瓜籽磨成的酱汁，卷进切碎的水煮蛋，再盖上烤番茄酱，最后淋一点从南瓜籽里挤出来的天然绿油：颜色浓烈、风味独特，据说可以追溯到玛雅古典时期。
历史与起源
不少饮食史学者认为，papadzul 是墨西哥菜里最古老、做法一千多年来几乎没怎么变的菜肴之一——不过如今用的鸡蛋，其实是西班牙人带来家鸡之后才有的。它的名字来自尤卡坦玛雅语，据说大意是「给老爷们的食物」或「贵族的食物」，可见它在玛雅饮食中的地位。南瓜籽酱——把焙香的绿南瓜籽磨碎，用热水化开——完全源自前西班牙时期，南瓜和玉米、菜豆并称中美洲（Mesoamérica）三大神圣作物。用手挤压磨好的南瓜籽、榨出天然绿油，再淋在 papadzules 上做装饰，据说这种手法从玛雅古典时期就一代代传了下来。如今，papadzul 依然是尤卡坦很受欢迎的早餐或清淡晚餐，从最好的传统尤卡坦菜餐厅，到最朴素的市场小摊，菜单上都能看到它。
营养信息 每份
320
热量
14g
蛋白质
30g
碳水化合物
16g
脂肪
4g
膳食纤维
340mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
南瓜籽放进平底铁锅（comal），不放油，中火焙炒，不停翻动，炒到金黄、开始噼啪爆开（5–7 分钟）。放凉。
- 2
用搅拌机或石磨（metate）把焙好的南瓜籽加少许热水磨成糊。再一点点加热水，调成浓稠的绿色酱汁。过筛备用。取一部分南瓜籽糊，用手在碗上方用力挤压，挤出绿色的南瓜籽油，留着最后装饰用。
- 3
做番茄酱：番茄和土荆芥（epazote）放在平底铁锅上烤。加少许水、盐，按口味加 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒，可不加），一起打碎。倒进放了油的平底锅炒 5 分钟。
- 4
水煮蛋切碎。玉米饼放在平底铁锅上加热。每张玉米饼在热南瓜籽酱里蘸一下（酱不能煮开），放上碎鸡蛋，卷起来摆在盘中。
- 5
在卷好的玉米饼上再浇些热南瓜籽酱，然后淋上烤番茄酱，最后点缀挤出的南瓜籽绿油。立即上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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