尤卡坦经典：猪肉片用酸橙汁腌过再上炭火烤，配腌紫洋葱和烤番茄辣酱，50 分钟上桌。
关于这道菜
炭烤猪肉（poc chuc）是尤卡坦菜最具代表性的菜式之一：薄薄的猪肉片用酸橙（naranja agria）汁腌过，放在烤架或炭火上烤熟，配上用醋和 habanero 辣椒腌的紫洋葱、烤番茄做的番茄辣酱（chiltomate）和过筛的黑菜豆泥。名字来自玛雅语：「poc」是烘烤的意思，「chuc」指木炭。微带烟熏的肉香、酸橙的果酸、habanero 辣椒的辣和腌洋葱的清爽，组合出独一无二的尤卡坦风味。传统上配手工玉米饼（tortilla）和一大份黑菜豆。它是梅里达和巴利亚多利德（Valladolid）家庭的日常菜，在尤卡坦餐厅里也同样出彩。
历史与起源
炭烤猪肉（poc chuc）有着深厚的玛雅根源，这种烹饪技法可以追溯到前西班牙时期。玛雅人早就会在烧热的石头和炭火上烤肉（poc），也会用本地的柑橘类果汁腌肉。西班牙人带来猪之后，尤卡坦的厨师把祖传的技法用在了这种新的肉上。这道菜的关键食材酸橙（naranja agria，学名 Citrus aurantium）也是西班牙人引进的，但它在尤卡坦适应得极好，成了半岛菜系的基础食材。20 世纪，炭烤猪肉在梅里达的平价食堂和家常小馆（fonda）里站稳脚跟，成为日常菜。和留给特别场合的尤卡坦烤猪肉（cochinita pibil）不同，炭烤猪肉是家常便饭：快捷、简单、好吃。2019 年，尤卡坦美食被认定为墨西哥文化遗产，而炭烤猪肉正是其中最具代表性的菜式之一。最好吃的炭烤猪肉，是在尤卡坦人家院子里的炭火烤架上烤出来的。
营养信息 每份
290
热量
32g
蛋白质
8g
碳水化合物
14g
脂肪
2g
膳食纤维
460mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
腌肉：把猪肉片放进容器，浇上酸橙（naranja agria）汁，加 2 瓣拍碎的大蒜、盐和胡椒。至少腌 30 分钟（最好冷藏腌 2 小时）。
💡 买不到酸橙的话，用 100 毫升甜橙汁 + 30 毫升青柠汁 + 20 毫升白醋混合代替。
- 2
做腌洋葱：一个紫洋葱切成粗圈，放进碗里，加醋、一小撮盐、酸橙汁和一整个 habanero 辣椒（不要切开，这样只出香味、不漏籽）。至少腌 30 分钟。
💡 整个的 habanero 辣椒能增香，又不会让腌洋葱辣得受不了。
- 3
做番茄辣酱（chiltomate）：把番茄、1 个整 habanero 辣椒和另一个紫洋葱（对半切）直接放在灶火上或平底铁锅（comal）上烤，直到表皮烧得焦黑。放进石臼（molcajete）里捣碎，或用搅拌机稍微打几下（保留粗糙口感）。加盐和香菜碎调味。
💡 番茄辣酱要保持粗犷的颗粒感，不要像打成泥的酱那样细滑。
- 4
把烤架、铸铁锅或平底铁锅烧到极热。肉片从腌汁里取出，稍微擦干。每面烤 3-4 分钟，烤出烤纹、熟透但依然多汁。腌洋葱圈也放到烤架上烤一下。
💡 大火是关键：要快速封住表面，才能锁住肉汁。
- 5
把烤好的肉片装盘，铺上腌过又烤过的紫洋葱。番茄辣酱另装一碗，配热玉米饼和过筛的黑菜豆泥，撒上新鲜香菜装饰。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
阿瓜斯卡连特斯辣炖牛肋排（Birria de Barbacoa）
牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。