自制墨西哥辣肠（Chorizo Mexicano Casero）

关于这道菜

自制墨西哥辣肠（chorizo）用猪肉末做成，以干辣椒——主要是 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒——加上醋、大蒜、孜然、牛至、丁香和胡椒调味。和西班牙辣肠不同，墨西哥辣肠是生的，下锅后会散成碎末，并因为辣椒而呈现鲜艳的红色。做法是把带肥的猪肉绞碎或剁细，拌入辣椒香料酱，静置至少 24 小时让味道融合。它不需要事先加热，也不必灌进肠衣，当然想灌也可以。它是无数菜肴的基础：塔可（taco）、奶酪饼（quesadilla）、辣肠炒蛋、辣肠炒土豆、玉米小厚饼（sopes）和墨西哥三明治（torta）。在家自己做，味道更好，用料也完全由自己掌控。

1. 1

   把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒放在烧热的平底铁锅（comal）上，每面轻烙 30 秒。不要烙焦，否则辣肠会发苦。

   
2. 2

   把烙好的辣椒放进热水里泡 15 分钟至变软。沥干，留一点泡辣椒的水备用。

   
3. 3

   把泡软的辣椒和醋、大蒜、孜然、牛至、胡椒、丁香和盐一起放进搅拌机，打成细腻均匀的酱。需要的话加一点泡辣椒的水。

   

   💡 酱要稠，不要稀。

4. 4

   把猪肉末放进大容器里，倒入辣椒酱，用手抓拌，直到完全融合、肉色红得均匀。

   
5. 5

   用保鲜膜盖好容器，冷藏至少 24 小时，最好 48 小时，让味道充分融合。

   

   💡 辣肠放得越久越好吃。冷藏可保存 5 天，冷冻可保存 3 个月。

6. 6

   烹调时，把辣肠放进烧热的平底锅里拨散，不用放油（肉里的油脂就够了）。中大火炒 8-10 分钟，不停翻动，直到充分上色、熟透。