新莱昂州风味：整只乳山羊靠着牧豆树炭火慢烤数小时，皮脆肉嫩，蒙特雷的招牌菜。
关于这道菜
牧人烤乳山羊（cabrito al pastor）是蒙特雷乃至整个墨西哥东北部的招牌菜。选用出生不到 40 天的乳山羊（cabrito），整只穿在铁制烤叉上，靠在牧豆树（mezquite）炭火旁慢慢烤，并不停转动，让每个部位受热均匀。烤好的羊肉软嫩多汁，带着无可替代的烟熏香。传统吃法是配墨西哥小麦饼、牛仔菜豆（frijoles charros）和醉汁莎莎酱（salsa borracha）。
历史与起源
牧人烤乳山羊（cabrito al pastor）是定义墨西哥东北部饮食身份的一道菜，尤其是新莱昂州（Nuevo León）、科阿韦拉州和塔毛利帕斯州。有一种流传很广的说法认为，它的源头可以追溯到 16、17 世纪为躲避西班牙宗教裁判所而来到墨西哥北部定居的塞法迪犹太「秘密犹太人」家庭：他们带来了养山羊、吃羊肉的传统，因为山羊是犹太饮食律法允许食用的动物。这种「牧人式」烤法——把整只羊穿在铁叉上立在炭火旁边（而不是架在炭火正上方）——一般认为是经由伊比利亚半岛传来的中东烤肉技法的变体。 在蒙特雷，烤乳山羊成了家庭聚会和各种庆典的主角，从婚礼到主保圣人节都少不了它。专做烤乳山羊的餐馆，比如「山羊之王」（El Rey del Cabrito），已经成为这座城市的标志。做这道菜需要耐心和手艺：山羊必须是出生 30 到 40 天、只喝母乳长大的乳山羊。整只羊要烤三到四个小时，期间不时刷上它自己的油脂以及盐和香料的混合料。最受欢迎的部位是前腿肩肉（paleta）、腰脊部（riñonada）和 machito——后者是用羊杂做成的一种肠卷。
营养信息 每份
520
热量
42g
蛋白质
5g
碳水化合物
32g
脂肪
0.5g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把乳山羊收拾干净，去掉多余的脂肪和内脏。里里外外都抹足盐和胡椒，在室温下静置 1 小时。
💡 出生 30-40 天的乳山羊最理想，肉会更嫩。
- 2
用牧豆树（mezquite）木柴生火，烧到炭块通红、没有明火。把炭火拨到一边，不要放在羊的正下方。
💡 关键是用间接火力烤，这样羊肉才不会烤焦。
- 3
把乳山羊穿在铁制烤叉上，用铁丝绑牢。把烤叉斜立在炭火旁边，距离大约 40 厘米。
💡 如果没有牧人式烤叉，也可以用带旋转烤叉的炭火烤炉。
- 4
每隔 20-30 分钟把烤叉转一次面。每次翻转时，都刷上一层融化的猪油拌捣碎的大蒜。
💡 猪油能让羊皮烤得金黄酥脆。
- 5
烤到一半（大约 2 小时）时，往羊身上淋黑啤酒，给肉补充水分，再带来一丝淡淡的苦味，和羊肉很相配。
- 6
继续烤，直到羊皮金黄酥脆、羊肉轻轻一拨就能离骨，总共需要 3 到 4 小时。
💡 最厚部位的中心温度至少要达到 75°C。
- 7
从烤叉上取下，静置 15 分钟后斩成块。配墨西哥小麦饼、牛仔菜豆和醉汁莎莎酱上桌。
💡 最抢手的部位是前腿肩肉和腰脊部。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
烟熏辣椒油封猪肉饭碗（Bowl de Carnitas）
德州墨西哥塔可店风格的油封猪肉（carnitas）饭碗，配齐所有经典配菜，120 分钟上桌。
旧金山教会区卷饼（Burrito Estilo Mission）
旧金山教会区的巨无霸卷饼：香菜青柠米饭、整粒菜豆和自选肉馅，一个就能吃饱一整顿。
辣炖牛肉卷饼（Burrito de Birria）
德州墨西哥风味的辣炖牛肉卷饼，配一碗热清汤蘸着吃，里面有拉丝的瓦哈卡奶酪、洋葱、香菜和辣酱。
墨西哥北方辣椒炖猪肉（Asado de Puerco Norteño）
墨西哥北方风味：猪肉用干辣椒做的浓郁红酱慢炖，是北方节庆宴席上的招牌菜。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。