墨西哥北方牛肉干（Carne Seca Norteña）

历史与起源

墨西哥北方牛肉干是墨西哥北部最古老的食物保存方法之一，可以追溯到东北部的游牧和半游牧民族——奇奇梅卡人、科阿韦尔特克人和博拉多人（borrados）等。他们猎捕野牛和鹿，需要在穿越沙漠和山区的漫长旅途中保存肉食。 早在西班牙人到来之前，墨西哥北方的民族就已经用沙漠天然盐床里的盐腌肉，再放在太阳下晒干。这种盐腌日晒的技术几乎存在于世界上所有游牧和狩猎文化中，而在墨西哥东北部，当地的极端气候赋予了它独特的面貌：夏季气温高达 40-45°C，空气相对湿度又低，正是让肉干得又快又均匀的理想条件。 牛肉干和手撕干牛肉（machaca）的根本区别在于工序：两者都用抹盐脱水的牛肉做成，但 machaca 晒干后要捶碎或撕成丝，再泡软，和鸡蛋或其他食材一起烹调；牛肉干则以干燥状态食用，要么当零食直接啃，要么放在烤架或铁板上烤到表面焦黄、外酥而内里仍略带韧性。 在新莱昂州（Nuevo León），牛肉干是备受推崇的手工产品，在蒙特雷的专业肉铺和传统市场里都能买到。每位肉铺师傅都有自己的腌制配方，盐量和腌制时间各不相同，有的还会加入孜然、大蒜和牛至等香料。最好的牛肉干用瘦的牛肉部位来做，比如牛臀肉（aguayón）或牛肩肉（paleta），顺着纹理切成薄片，这样才能干得均匀。 如今，墨西哥北方牛肉干早已走出北方，在全墨西哥以及美国的墨西哥社区都很常见，既被当作高蛋白零食，也被用来做炖菜和塔可（taco）。它味道浓缩、咸香，还带一点鲜味，让人欲罢不能。