墨西哥北方烟熏牛胸肉（Brisket Norteño）

历史与起源

北方烟熏牛胸肉（brisket norteño）是墨西哥东北部肉食传统里最讲究的一道菜。它把科阿韦拉州（Coahuila）、新莱昂州（Nuevo León）和塔毛利帕斯州的畜牧文化，与得克萨斯南部的畜牧文化连在一起，是一种边境饮食融合——早在墨西哥和美国之间划出政治边界之前就已存在。 牛胸肉（英语叫 brisket）是整头牛最硬的部位之一，结缔组织和胶原蛋白很多，只有长时间慢煮才能变软。墨西哥东北部的屠夫和牛仔，和河对岸的得克萨斯牛仔一样，发现用木柴慢慢烟熏是把这块便宜部位变成美味的最好办法：熏上几个小时（通常是 8 到 12 小时），胶原蛋白化成胶质，肌肉纤维松开，肉软到用手一碰就散。 墨西哥东北部熏肉的传统比得克萨斯的影响更早，一般认为它源于当地原住民用烟熏和风干来保存肉类的技法。17、18 世纪欧洲牧场主到来之后，这些技法得到改进，并和欧洲的腌制、调味手法融合在一起。 北方版和得克萨斯版牛胸肉最大的不同在于干腌料（dry rub）的配方：德州的烧烤师傅（pitmaster）通常只用盐和黑胡椒，北方版则会加入孜然、牛至、蒜粉，有时还有 guajillo 辣椒粉，味道更复杂，也更接近墨西哥菜。它通常配墨西哥小麦饼、牛油果酱（guacamole）和牛仔菜豆（frijoles charros），而不是白面包和凉拌卷心菜。 如今北方烟熏牛胸肉已经在全墨西哥掀起热潮：蒙特雷、墨西哥城和瓜达拉哈拉的餐厅都推出了熏上好几个小时的手工版本，烧烤师傅比赛也在全国越来越受欢迎。