多汁的猪里脊裹上罗望子酸甜酱，加墨西哥红糖和 ancho 干辣椒，酸、甜、辣层层递进。
关于这道菜
罗望子酱炖猪里脊把软嫩的猪肉和酸甜平衡的罗望子酱结合在一起，酱汁里还加了墨西哥红糖（piloncillo）、ancho 干辣椒和香料。据说罗望子是殖民时期经商人辗转传入墨西哥的，后来成了墨西哥菜里最受喜爱的味道之一，从鲜果饮（agua fresca）到配肉的酱汁都少不了它。这道菜正是这一传统的优雅演绎。
历史与起源
罗望子原产于非洲热带，很早就传到了印度，后来又辗转进入美洲；一般认为是在殖民时期随跨洋贸易来到墨西哥的。它很快就深深融入了墨西哥菜：总督辖区（virreinato）时期的混血和土生白人社群在罗望子身上找到了墨西哥菜最看重的那种酸甜平衡。在太平洋沿岸的科利马、哈利斯科和纳亚里特，罗望子用来腌肉和海鲜；在墨西哥中部，它出现在糖果、鲜果饮（agua fresca）和餐桌莎莎酱里。罗望子配墨西哥红糖（piloncillo，未精炼的甘蔗糖）和干辣椒，是墨西哥家常菜里相当讲究的一种搭配，能把一块普通的猪里脊变成味道复杂而深厚的一道菜。
营养信息 每份
380
热量
35g
蛋白质
28g
碳水化合物
12g
脂肪
2g
膳食纤维
540mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
泡开罗望子果肉：把 150 克去籽罗望子果肉放进 300 毫升热水里泡 10 分钟化开。过滤时用力挤压，把果泥全部挤出来，丢掉纤维，留下浓缩的罗望子汁备用。
💡 尽量买去籽的块状罗望子果肉，比加工好的罗望子酱更浓。
- 2
把 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）放在干的平底铁锅（comal）上，每面烙 30 秒，再用热水泡 15 分钟。把泡软的辣椒和过滤好的罗望子汁、2 瓣大蒜、1 汤匙刨碎的墨西哥红糖、1/2 汤匙孜然粉、1 小撮肉桂粉和盐一起放进搅拌机打匀，然后过滤。
💡 买不到墨西哥红糖的话，可以用红糖代替。
- 3
猪里脊切成 2 厘米厚的圆片，也可以整条不切。撒盐和黑胡椒调味。锅里油烧热，大火每面煎 3-4 分钟，煎到表面焦黄，盛出备用。
💡 大火煎出的焦香外壳（美拉德反应）能锁住肉汁。
- 4
用同一口锅把 1/2 个切碎的洋葱炒到透明。倒入罗望子辣椒酱，中火边搅边收 5 分钟。把煎好的里脊放回锅里，让酱汁裹匀，盖上锅盖，小火炖 25-30 分钟，直到肉熟透、酱汁变稠。
💡 酱汁太稠的话，加一点鸡汤或水调节浓度。
- 5
盛盘，配白米饭或墨西哥红米饭（arroz rojo）、清煮菜豆（frijoles de olla）和热玉米饼（tortilla）。撒上炒香的芝麻和腌紫洋葱点缀。酱汁应该油亮、半稠，酸、甜、辣三者平衡。
💡 炒香的芝麻增加口感，还带一丝坚果香，和罗望子很搭。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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