猪里脊用 ancho 和 guajillo 干辣椒加醋、孜然调成的腌酱腌透，再小火炖到软嫩：墨西哥北方人家的下饭炖菜。
关于这道菜
腌酱猪里脊（lomo de cerdo en adobo）是墨西哥北方的一道炖菜：猪里脊这种瘦而嫩的部位，先用烤香的干辣椒、醋、大蒜和香料调成的浓郁腌酱（adobo）腌过，再一起炖熟。腌制时腌酱渗进肉里，味道很有层次：干辣椒的微苦和醇厚、醋的酸，再加上孜然和牛至的香料底味。这是一道很治愈的菜，适合包塔可（taco）、盖在米饭上，或者配菜豆吃。
历史与起源
腌酱是墨西哥最古老的保存技术之一，融合了前西班牙时期使用干辣椒的传统和 16 世纪西班牙人带来的醋。在墨西哥北方——索诺拉、奇瓦瓦、新莱昂——殖民者很早就引进了猪，腌酱猪肉也成了家庭厨房的核心做法。一般来说，中部的腌酱多用 mulato 和 pasilla 干辣椒，北方的则偏爱红辣椒（chile colorado）或 ancho 干辣椒、味道更冲的北方牛至，以及苹果醋。里脊脂肪含量低，在长时间腌制中特别容易吸收腌酱的味道。
营养信息 每份
290
热量
30g
蛋白质
12g
碳水化合物
12g
脂肪
2.5g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 ancho 和 guajillo 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上稍微烘一下，每面 30 秒。去筋去籽，用热水泡 20 分钟。
💡 不要烘过头，否则腌酱会发苦。
- 2
沥干辣椒，加大蒜、洋葱、醋、孜然、牛至、盐和少许泡辣椒的水，一起打成浓稠的酱。
- 3
把里脊切成 4-5 厘米的块。放进腌酱里，入冰箱腌至少 2 小时（最好腌一整夜）。
💡 腌得越久，味道越深。
- 4
砂锅里放油，中大火烧热。把腌好的里脊块每一面都煎上色，约 3-4 分钟。
- 5
把剩下的腌酱倒在肉上。加水或高汤没过肉。煮开后转小火，盖上锅盖炖 70-80 分钟，直到肉非常软嫩。
- 6
如果汤汁还多，就揭盖用中火收 10 分钟，直到腌酱变稠、裹住肉块。调好咸淡即可上桌。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥鸡肉焖饭（Arroz con Pollo Mexicano）
鸡块和胡萝卜、豌豆等蔬菜一起焖的米饭，一锅就是一顿饭，地道的墨西哥家常味。
墨西哥辣炖山羊肉（Birria de Chivo）
哈利斯科州传统山羊肉辣炖肉（birria），干辣椒腌酱入味，配一碗香料浓郁的清汤。
阿瓜斯卡连特斯辣炖牛肋排（Birria de Barbacoa）
牛肋排泡在红辣椒酱里加香料和醋慢慢炖烂，阿瓜斯卡连特斯州的经典辣炖肉，约 220 分钟上桌。
墨西哥城铁板烤肉（Alambre）
牛肉、培根、彩椒在铁板上煎香，盖上拉丝奶酪，地道的墨西哥城街头味道，25 分钟上桌。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。